Bötschi fragt René Schudel: «Gott sei Dank, ich muss nie mehr kochen»

Starkoch René Schudel: «Mein Essen soll die Gäste nicht stressen»

Breite Schultern, schwere Eisenkette um den Hals: Starkoch René Schudel ist kein zartbesaiteter Gourmet, sondern mag es gerne direkt und unkompliziert. In seinem Restaurant Stadthaus in Unterseen BE konnte blue News ihm über die Schulter schauen.

22.05.2018

René Schudel erklärt, warum er nie unglücklich ist, sagt, wem er es verdankt, heute einer der berühmtesten Köche der Schweiz zu sein und verrät, weshalb ihn seine Freunde «Kätzli-Falle» nennen.

Restaurant Stadthaus in Unterseen im Berner Oberland: Der Journalist wartet auf den berühmtesten Küchenchef der Schweiz. 30 Minuten mit dem Koch, der hierzulande am meisten Auftrritte in der Flimmerkiste hat – in seiner Kochsendung «Schudel on the Rock» und in vielen TV-Spots.

Er verspätet sich. Ob die Zeit für alle Fragen reichen wird? Oder muss, damit aus dem Interview was wird, der Schraubenschüssel angesetzt werden? – Dann sitzt er da, der Mann, um den es geht: René Schudel. Breite Schultern, schwere Kette um den Hals. Man spürt: Er ist leicht gestresst, aber lächelt trotzdem.

Bluewin: Herr Schudel, ich stelle Ihnen in den nächsten 30 Minuten möglichst viele Fragen. Und Sie antworten möglichst kurz und schnell. Wenn Ihnen eine Frage nicht passt, sagen Sie einfach «weiter».

René Schudel: Okay, legen Sie los.

Süss oder sauer?

Sauer – ist herzhafter.

Beat Caduff oder Andreas Caminada?

Beat Caduff. Ich habe mehrere Jahre in seinem Restaurant Caduff's Wine Loft in Zürich gearbeitet. Beat kocht erdverbunden, zupackend und ein wenig hemdsärmlig. Was Andreas Caminada in seiner Küche macht, ist etwas komplett anderes. Sagen wir es so: Wenn Beat Caduff Graffiti ist, dann ist Andreas Caminada Tuschezeichnen.

Migros- oder Coop-Kind?

Keines von beidem. Muss ich noch mehr dazu sagen?

Gerne.

Als Kind ging ich ab und zu mit meiner Mutter in die Migros einkaufen. Meistens gingen wir aber in die ansässigen Läden. In Wilderswil, wo wir wohnten, gab es einen Bäcker, einen Metzger, eine Molkerei und einen Volg-Laden. Damals war die Ladendichte in den Dörfern noch riesig.

Wenn Sie zurückdenken: Was war der Geschmack Ihrer Kindheit?

Herzhafte Eintopf-Gerichte, Eingemachtes und viel Geschmortes … den Schmor-Geschmack habe ich noch extrem präsent.

Was kochte Ihre Mutter unvergleichlich gut?

Ihre Gerichte aus dem Römertopf waren gigantisch.

Wirklich wahr, dass Sie ein mühsames Kind waren?

Ja, ich war schwer manövrierbar.

Ihr revolutionärster Gedanke als 14-jähriger Teenager?

Einen weltweiten Nummer-1-Hit als DJ realisieren.

Da scheint einer Tempo zu lieben. Schudel's Antworten kommen wie aus der Pistole geschossen. Kurz, sec.

In welchem Alter zum ersten Mal gemerkt, dass ein Koch in Ihnen steckt?

Spät, sehr spät. Ich sträubte mich lange dagegen, Koch zu sein. Gelernt habe ich den Beruf nur, damit ich eine Lehre im Sack habe. Kaum hatte ich die Ausbildung fertig, dachte ich: «Gott sei Dank, ich muss nie mehr kochen.»

Aber es kam anders.

Allerdings. Mein Schlüsselerlebnis hatte ich mit 19 Jahren bei Beat Caduff. Hell yeah! Seine Begeisterung für die Produkte war derart ansteckend. Zuvor war eine Tomate für mich eine Tomate, mehr nicht.

Was zeichnet einen guten Gastgeber aus?

Er muss Menschen gerne haben.

Träumen Sie vom Essen?

Ähm, nein … aber ich freue mich darauf.

Wollen Sie mit Ihren Gerichten Ihre Gäste zum Träumen bringen?

Mit meinen Gerichten will ich die Gäste vor allem begeistern.

Alpträume wegen Gastrokritikern?

Nein.

Warum lieber Starkoch als Sternekoch?

Punkte habe ich auf meinen Unterhosen und Sterne mag ich auf meinem Auto und am Himmel.

An einem normalen Arbeitstag im Restaurant, wie viele Stunden stehen Sie in der Küche?

6 bis 12 Stunden, das kann extrem variieren.

Nach dem Service: Trinken Sie gerne mit Ihren Gästen noch ein Glas?

Das kommt vor.

Auf welche Dinge achten Sie besonders, wenn Sie in ein Restaurant essen gehen?

Licht, Musik, Geschmack.

Welche Bedeutung hat Essen für Sie?

Mittel zum Zweck.

Ist Kochen ein Fleiss- oder Talentberuf?

Beides. Talent braucht es, um zu verstehen, wie die Geschmäcker funktionieren. Und Fleiss ist nötig, weil man in der Küche meistens gegen die Zeit arbeitet.

Wer kocht besser: Frauen oder Männer?

Fakt ist: Es lernen immer mehr Frauen Koch. Frauen haben ein anderes Sensorium als Männer. Ich bin überzeugt, dass ein guter Mix aus Frauen und Männern eine Brigade erfolgreich macht.

Was können Sie am Kochen gar nicht leiden?

Hektik und Geschrei.

Achtung: Jetzt, vollkommen unvermutet, mitten ins nette Geplauder hinein: Attacke!

Wer ist schuld, dass Sie heute einer der berühmtesten Köche der Schweiz sind?

Ich.

Sind Sie der einzige Schweizer Koch mit einem Manager?

Äh, ich habe keinen Manager …

… aber auf Ihrer Internetseite ist eine Firma aufgeführt, die Ihre Medienanfragen bearbeitet.

Eigentlich mache ich alles selber, aber die erwähnte Firma koordiniert gewisse Dinge, damit ich zeitlich alles unter einen Hut bringe.

Seit 2008 kochen Sie im Fernsehen: Es begann mit «Funky Kitchen», ab 2013 moderierten sie im Schweizer Sendefenster von Pro Sieben die von ihnen konzipierte und produzierte Kochsendung «Flavorites». Seit 2017 stehen Sie für «Schudel on the Rock» mit Musikerinnen und Musikern am Herd. Was ist cool daran, Fernsehkoch zu sein?

Man hat die Möglichkeit, den Leuten eine Freude zu machen und sie für das Kochen zu begeistern.

Und was ist lustig daran, mit Musikern zu kochen?

Ich arbeite an vielen Rockfestivals als Caterer. Für Musiker ist die Ernährung enorm wichtig. Viele Bands betreiben auf der Bühne Spitzensport. «Sex, Drugs & Rock'n'Roll» war vielleicht in den 1970er und 1980er Jahren aktuell. Die Bands von heute, zumindest jene, die ich kenne, sind alle extrem professionell.

Welcher Musiker war besonders gut in der Küche, welcher besonders schlecht?

Einigen fehlte die Routine, anderen die Begeisterung, aber richtig schlecht war bisher keiner. Vielleicht hat es damit zu tun, dass Musik machen und Kochen kreative Tätigkeiten sind. Oder es liegt daran, dass ich immer alles so gut erkläre (lacht laut).

Schudels Kochepisoden mit musikalischen Gästen, Gitarre und Butter macht zur Zeit Sommerpause. Ab 17. Oktober geht es mit der Herbststaffel weiter.

Richtig, dass Sie der mediengeilste Koch der Schweiz sind?

Genau! – Im Ernst: Ich habe das Glück, dass die Medien auf mich zukommen. Ich habe nie krampfhaft versucht, in den Medien zu sein. Wenn eine Geschichte über mich gemacht wird, dann geht es um meine Kompetenz als Koch. Ich kam noch nie mit irgendwelchen Beziehungskisten in der Presse. Gott sei Dank!

Die Schweiz hat zwei berühmte TV-Köche: Sie und den Studi. Wäre es nicht endlich Zeit, dass das Schweizer Fernsehen SRF mit ihnen beiden eine Kochshow realisiert?

Das müssen Sie nicht mich, sondern die Verantwortlichen vom SRF fragen. Vielleicht kam das SRF bisher nicht auf mich zu, weil ich seit Jahren mit Privatsendern arbeite und das gemeinsam mit meinem langjährigen Partner Lidl.

Zwei Restaurants führen, Fernsehsendungen machen und Werbespots drehen: Wie bringen Sie das alles unter einen Hut?

Fleissarbeit.

Wie klappt es mit dem Privatleben?

Sehr gut. Ich habe keinen Job, sondern ein Hobby. Sonst würde es nicht funktionieren.

Wie meinen Sie das genau?

Würde ich meine Arbeitsstunden zusammenzählen, bekäme ich ein Problem. In einem Dienstleistungsbetrieb, wie wir einer sind, gibt es keine «Nine-to-five»-Jobs.

Wirklich wahr, dass Ihre Freunde Sie «Kätzli-Falle» nennen?

(Lacht laut) Beat Caduff nannte mich so, als ich bei ihm arbeitete und noch sehr jung war. Wenn wir manchmal in den Ausgang gingen, schob er mich vor und sagte: «Das ist meine Kätzli-Falle.»

Es heisst: Liebe geht durch den Magen.

Hoffentlich.

Warum versalzen verliebte Köche das Essen?

Wenn ein Koch etwas versalzt, muss er ziemlich neben den Schuhen sein. Ich sage immer, am schlimmsten ist ein verliebter Mann, weil er total «out of control» ist.

Ihr Lieblingshobby?

Helikopterfliegen. Musik war lange Jahre ein grosses Thema und noch früher war es Wasserskifahren, aber dafür habe ich heute leider keine Zeit mehr.

Sie sagten einmal: Golf spielen kann ich nicht nachts um ein Uhr. Helikopter fliegen aber auch nicht, oder?

Mittlerweile kann ich auch nachts Helikopter fliegen, denn ich habe die Nacht-Ausbildung absolviert. Ich denke, mein Naturell entspricht nicht dem eines Golfspielers. Ich würde durchdrehen, wenn die vor mir zu langsam spielen würden. Für Golf muss man entweder der Typ sein oder die Reife dafür haben.

Sind sie unreif?

(Lacht schallend)

Stimmt es, dass Sie täglich eine Stunde lang im Fitnessstudio trainieren?

Ich mache jeden Morgen meine Workouts mit dem TRX-Schlingentrainer und gehe regelmässig ins Crossfit. Früher, als ich nur als Koch arbeitete, hatte ich am Nachmittag Zimmerstunde und ging trainieren. Es ist wichtig, dass man mit regelmässiger Frequenz trainiert. Heute kriege ich das leider nicht mehr so gut hin, weil ich ständig unterwegs bin. Aber ich versuche so oft wie möglich meinem Körper etwas Gutes zu tun.

Noch immer als Freiwilliger bei der Feuerwehr Bödeli in Interlaken im Einsatz?

Ja. Heute Abend haben wir eine Übung zum Thema Waldbrand und Wassertransport. Ich bin zudem regelmässig während einer Woche Einsatzleiter.

Wie oft kommt das vor im Jahr?

Sechs- bis achtmal.

Zurück in die Küche: Butter oder Margarine?

Butter.

Fisch oder Fleisch?

In unserer Region esse ich mehr Fleisch als Fisch. In mediterraner Umgebung ist es umgekehrt.

Fondue oder Raclette?

Fondue.

Prosecco oder Whiskey?

Whiskey. Prosecco gibt Kopfweh.

Wann ist Ihnen zuletzt ein Menü misslungen?

Mir passiert das relativ oft, weil ich gerne Neues ausprobiere und ein eher chaotischer Koch bin. Ich habe keinen genauen Plan, wenn ich an ein neues Gericht herangehe.

Die Stimmung gelöst, na dann: Kommen wir zu den privateren Fragen.

Haben Sie eigentlich alles, was Sie heute haben, selber erschaffen?

Ja.

Hat Sie das Kochen reich gemacht?

Das Kochen allein nicht, aber meine konsequente Art meine Ziele umzusetzen und meine Partnerschaften gut zu pflegen. Aber was heisst schon reich sein? Es ist sicher so, dass ich ein überdurchschnittliches Leben geniessen darf. Und dafür bin ich dankbar.

Wie viel Mal im Leben waren Sie schon bei McDonald's Hamburger essen?

Schon ganz oft. Ich gehe zwei- bis dreimal pro Monat dort essen, weil es bei McDonald's auch morgens um zwei Uhr noch warme Küche gibt. Wenn du in Zürich nach Mitternacht in einem coolen Restaurant noch etwas essen willst, dann schauen sie dich nur komisch an.

Welches Lebensmittel haben Sie immer zu Hause?

Daheim habe ich fast keine Vorräte. Ich weiss, das ist ungewohnt. Aber ich koche zu Hause nicht.

Kochen Sie nie für Freundinnen oder Freunde?

Für meine Freundin koche ich nicht, weil ich keine habe.

Und für Freundinnen und Freunde?

Für sie koche ich hin und wieder am Sonntagabend im Restaurant, wenn das Lokal geschlossen ist.

Sie empfangen Gäste und haben eine halbe Stunde Zeit: Was kochen Sie?

Eine geile Pasta, dazu serviere ich schönes Brot, ein bisschen Käse und eine Flasche Wein.

Und wenn Sie fünf Stunden Zeit haben?

Dann würde ich ein bodenständiges Barbecue organisieren mit einem offenen Feuer. Zuerst gäbe es einen Salat, danach etwas, was lang in der Asche gegart hat. Oder was auch hueregeil ist: Barbecue mit Fondue.

Ihre irreste Menükreation?

Keine Ahnung.

Gibt es etwas, dass Sie nie essen würden?

Nein, aber es gibt Produkte, die keinen Sinn machen, sie zu essen. Froschschenkel ist so ein Beispiel. Ich versuche, egal ob ich Fleisch, Fisch oder Gemüse brauche, immer möglichst das Produkt als Ganzes zu verwenden …

… also «Nose to tail» …

… oder «Root to leaf». Gelernt habe ich das übrigens nicht in der Kochausbildung, sondern bei meiner Mutter und ihrer Schmortopf-Küche. Und gab es doch einmal Reste, stellte meine Mutter einen Fonds her.

Was essen Sie, wenn Sie unglücklich sind?

Ich bin nie unglücklich.

Das glaube ich Ihnen nicht.

Manchmal bin ich genervt, aber nicht unglücklich. Jeder Mensch ist seines Glückes Schmied. Ich will nicht unglücklich sein.

Was essen Sie, wenn Sie auf Diät sind?

Ich mache nie Diät. Das könnte ich nicht. Ich ernähre mich aber mit möglichst wenig Kohlenhydraten, trinke viel Wasser, keinen Kaffee, sehr viel Tee und esse oft Suppen.

Wie merken Ihre Mitarbeiter, dass Sie schlechte Laune haben?

Wenn ich kurz angebunden bin.

Schreien Sie in der Küche?

Das ist ein No-Go.

Wann zum letzten Mal bei der Arbeit in den Finger geschnitten?

In der Kochsendung «Schudel on the Rocks», als der deutsche Sänger Rolf Stahlhofen mein Gast war. Ich ging danach kurz die Hände waschen und drückte ein Stück Papier drauf. Zum Glück hat es niemand bemerkt.

Eine Info für alle Stahlhofen-Fans und Vampire: Die blutige Sendung mit dem deutschen Sänger wird im kommenden Herbst ausgestrahlt.

Haben Sie sich je ernsthaft verletzt in der Küche?

Glücklicherweise nicht.

Wo sehen Sie die grossen kulinarischen Trends der nächsten Jahre?

Als kulinarisches Reiseziel empfehle ich Beirut. Die Küche ist sehr gemüselastig. Tomaten etwa werden auf Packpapier tranchiert, ähnlich wie bei uns Fleisch, und mit Olivenöl und etwas Salz und Pfeffer serviert. Tönt simpel, ist aber brutal fein. Sehr cool finde ich zudem den israelisch-britischen Koch Yotam Ottolenghi, der in London das Restaurant Nopi besitzt und mehrere Kochbücher herausgegeben hat.

Was ist das Schönste, was man einem Koch sagen kann?

Gar nichts sagen – einfach in die Augen schauen und der Koch merkt sofort, wenn sein Essen gut war. Ich finde es etwas vom Schönsten, wenn ein Gast dem Koch ohne Worte sagen kann, dass das Essen wunderbar war.

Zur Person: René Schudel

René Schudel, 41, machte seine Kochlehre im Grand Hotel Victoria-Jungfrau in Interlaken im Berner Oberland. 2006 übernahm er das Restaurant Benacus in Unterseen BE, seit 2014 führt er zudem das, nur einen Steinwurf entfernte, Restaurant Stadthaus. Zwischen 2008 und 2012 präsentierte er auf ProSieben Schweiz die Kochsendung «Funky Kitchen Club». Von 2013 bis 2016 moderiert er auf demselbem Sender die Fernsehkochsendung «Flavorites» und seit 2016 «Schudel on the Rocks».

Leserangebot «Traumfänger»

Leserinnen und Leser von «Bluewin» können das Buch «Traumfänger» von Redaktor Bruno Bötschi kostenlos bei der Redaktion bestellen. Und so geht es: Einfach eine Mail an redaktion2@bluewin.ch senden.