Francesco Baraldo Sano ist Koch der Schweizer Nationalmannschaften. An der U21-EM verrät er uns, welche Lebensmittel tabu sind und weshalb er auch mal im Speisesaal den Kochlöffel schwingt.
Keine Zeit? blue News fasst für dich zusammen
- Francesco Baraldo Sano ist während der U21-Europameisterschaft Koch des Schweizer Teams.
- Der Italiener führt durch seine Küche und verrät, weshalb er nur glutenfrei kocht und welche Lebensmittel sonst noch tabu sind.
- Die Kunst sei es, gesund zu kochen, dass es trotzdem gut schmeckt. Deshalb liegt als Überraschung auch mal ein spezielles Tiramisu drin.
Es gibt Leute, denen sieht man bei der Arbeit zu und weiss im ersten Augenblick: Die haben den richtigen Job gefunden. Definitiv in diese Kategorie gehört Francesco Baraldo Sano. Der Italiener ist Koch der Schweizer Nationalmannschaft und betreut die U21 während der Europameisterschaft in Rumänien und Georgien.
In Zusammenarbeit mit Ernährungsberater Antonio Molina hat er einen Plan aufgestellt, was die Spieler essen sollen und was eben nicht. Dass er «nur Zutaten von bester Qualität» verwendet, ist für ihn selbstverständlich. Viele der hochwertigen Produkte kauft er vor Ort in Cluj, einiges lässt er aber auch importieren wie glutenfreie Pasta, Gnocchi und Mehl.
Glutenfrei? Genau. Der Nati-Koch verzichtet komplett auf Produkte mit dem Klebe-Eiweiss. «Es gibt Spieler, die Gluten nicht gut vertragen. So kann ich Unverträglichkeiten vorbeugen.» Zudem seien glutenfreie Produkte viel leichter verdaulich.
Baraldo Sano zeigt uns dies am Beispiel einer Focaccia, die er gerade frisch zubereitet: «Die Spieler können davon soviel essen, wie sie möchten. Die Spieler könnten auch zwei Teller davon essen und es perfekt verdauen.» Deshalb sei die Focaccia, wenn immer möglich, Teil des Buffets. Schliesslich seien die Spieler zufrieden, wenn sie von etwas, das fein schmeckt, viel essen dürfen, weil das auch ihrem Körper guttut.
Die Spieler können ihr Menu am Buffet selbst zusammenstellen – da hat jeder seine eigenen Vorlieben. Immer zur Auswahl stehen Pasta mit verschiedenen Saucen, schwarzer und weisser Reis, Fisch, Fleisch und etwa zehn verschiedene Salate. Dazu gibt es eine Ecke mit Fruchtsalat und Dessert. Für den Nachtisch verwendet Baraldo Sano nur geringe Mengen an Zucker. Nach dem 1:0-Start-Sieg gegen Norwegen etwa, belohnte Baraldo Sano die Mannschaft als Überraschung mit einem Tiramisu: «Glutenfrei, Laktosefrei, mit ganz wenig Zucker.»
Besonders oft sei zudem sein Risotto gefragt, welches er direkt im Speisesaal zubereitet: «Die Spieler schauen gerne zu, sie sehen die frischen Produkte und wie ich dann mit der grossen Pfanne umrühre.»
Knoblauch und Zwiebeln sind tabu
Neben den Gluten verzichtet Baraldo Sano wenn immer möglich auch auf Laktose. Der Milchzucker fördere Entzündungen und werde deshalb nur ganz selten verwendet. Zudem sei es besser für die Regeneration, auf Milchprodukte zu verzichten.
Es gibt zudem noch weitere Tabus wie Knoblauch, Zwiebeln, schwarzer Pfeffer oder Lauch – wegen der Verdauung gehört das alles nicht auf die Zutatenliste. Gesalzen wird jeweils nur ein klein wenig. So bereitet er die Focaccia vorerst ohne Salz zu und streut nur ganz am Schluss eine Prise darüber. Der Geschmack gibt er der Focaccia stattdessen mit Kapern, Oliven und Rosmarin.
Der beste Ort, um zu arbeiten
Baraldo Sano präsentiert uns stolz sein Menu für den Abend. Es gibt gegrilltes Thunfisch-Steak oder Thunfisch als Tatar, gegrilltes Lachs-Steak sowie Kalbs- und Rindfleisch. Hat ein Spieler Spezialwünsche, kommt der Koch denen nach: «Es gibt Spieler, die möchten immer Lachs. Dann koche ich natürlich Lachs extra für diese Spieler. Mittagessen, Abendessen, dann gibt es halt immer Lachs.»
Generell sei die Schweizer U21 aber sehr pflegeleicht. «Die Spieler haben keine Allüren», erklärt Baraldo Sano. Ihm gefalle es besonders gut, mit jungen Leuten zusammenzuarbeiten. Für ein Nationalteam zu kochen sei zwar eine ambitionierte Aufgabe, aber etwas, das jeder Koch gerne machen würde: «Für mich ist das ein Traum.»
Baraldo Sano ist sich gewohnt, für Fussball-Mannschaften zu kochen. Während der regulären Saison ist er bei Serie-A-Team Udinese Calcio angestellt – zudem hat er auch schon für den FC Watford gearbeitet. Er stellt jedoch klar: «Die Schweizer Nati ist der beste Platz, um zu arbeiten.»
Als Baraldo Sano mitten in seinem Plädoyer ist, weshalb der Thunfisch sowohl zum Zubereiten, als auch zum Essen das beste Lebensmittel sei, piept der Backofen. Die Focaccia ist fertig. Baraldo Sano fährt mit dem Messer über die Kruste und stellt fest, dass er mit dem Klang zufrieden ist. «Alle Sinne sind wichtig beim Essen. Das Schmecken, das Riechen, das Sehen und eben auch das Tasten und Hören.» Dann probiert der Koch höchstpersönlich seine Focaccia und zieht Bilanz: «Ich bin zufrieden. Ich glaube, ich darf wieder zurückkommen zur Schweizer Nati.»
