Kriselnde Branche Schlechter Ruf, weniger Fleischkonsum: Wie die Metzger mit der Krise umgehen

In der Schweiz essen immer weniger Menschen Fleisch, während die Zahl der Vegetarier seit Jahren zunimmt. Kommt dazu: Die Metzgerbranche hat keinen guten Ruf und wenig Nachwuchs. Welche Folgen hat das für die hiesigen Betriebe?

Die Schweizer Metzger haben es schwer. Seit Jahren nimmt der Fleischkonsum ab – wenn auch nur leicht und mit Ausnahme beim Geflügel. Immer mehr Menschen ernähren sich auch hierzulande vegetarisch. Vor allem aber besitzt die Branche ein schlechtes Image, und das nicht erst seit dem Skandal bei Tönnies in Deutschland.

«Wir lieben unser Metier, aber es hat keinen guten Ruf mehr», zitiert die NZZ einen Metzger mit traditionellem Familienbetrieb im Kanton Neuenburg. Dazu beigetragen haben unter anderem die Verhältnisse in so manchem Schlachthof, der sogenannte Rinderwahn sowie die Skandale um hormonversetztes Fleisch.

Aktuell erregt ein Bericht von Amnesty International Aufsehen: Demnach gelangt Rindfleisch, für dessen Produktion Indigene vertrieben und Regenwald abgeholzt wird, in die Wertschöpfungskette eines der weltgrössten Fleischproduzenten – und damit auch nach Europa. Das Unternehmen JBS habe die Herkunft seines Schlachtviehs nicht unter Kontrolle: Reguläre Farmen schleusen demnach Rinder von illegalen Weiden durch.

Fehlender Nachwuchs

Die Krise der Branche zeigt sich an der abnehmenden Zahl der Metzgereibetriebe – und am fehlenden Nachwuchs. In den Kantonen Neuenburg und Jura etwa gab es laut NZZ im vergangenen Jahr nur noch einen einzigen Metzgerlehrling. Insgesamt hätten 2019 in der Schweiz 169 Lehrlinge die Lehre abgeschlossen. Währenddessen ging die Mitgliederzahl des Schweizer Fleisch-Fachverbandes seit 1990 um die Hälfte zurück.

Hohe MargenVerzerrte Preise an der Fleisch-Theke

Doch wie begegnet die Branche den zunehmenden Problemen? Bisweilen mit ungewohnten Konzepten. So gibt es junge Berufseinsteiger, die jedoch mit einer anderen Philosophie aufwarten. So zitiert die NZZ zwei Jungbauern, die nun in Bern eine Biometzgerei eröffnet haben: «Wir wollten unsere Produkte vom Anfang bis zum Schluss so machen, wie wir es für richtig halten.» Ihr Blick sei ein anderer, da sie wüssten, was ein Tier bis zur Schlachtreife brauche. 

Anderer Blick und neue Ästhetik

Der Unterschied zu anderen Metzgern: Ihr Blick sei ein anderer, da sie wüssten, was ein Tier bis zur Schlachtreife brauche, berichtet die NZZ. Der neuen Generation geht es demzufolge auch um die Haltung der Tiere: Möglichst lang soll es möglichst frei gehalten werden, zudem will man das gesamte Tier verwerten. So kommt es, dass auch aussergewöhnliche Produkte wie Hühnerfüsse und Rinderzunge angeboten werden – indes jedoch auf Kalbsfleisch verzichtet wird.

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Andere legen mehr Wert auf Ästhetik und Verpackung: «Viele Metzgereien machen hervorragende Produkte, aber die Verpackung ist nicht von jener bei Migros oder Coop unterscheidbar», zitiert die NZZ einen Bündner Metzger, der sein Fleisch nicht nur im Familienbetrieb verarbeitet, sondern im Verkaufsladen in Zürich auch das passende Ambiente liefert. Samt Rotweinausschank und klassischer Musik im Laden.