Küchen-Einmaleins Vor oder nach dem Kochen? – Beim Würzen zählt der Zeitpunkt

dpa/kd

7.5.2019

Bei Würzen von Speisen sind der Fantasie (fast) keine Grenzen gesetzt.
Bei Würzen von Speisen sind der Fantasie (fast) keine Grenzen gesetzt.
Bild: Getty Images

Das richtige Würzen ist eine Kunst für sich. Welche Kräuter darf man kochen, welche dürfen geröstet werden? Und wann gibt man sie am besten in das Gericht? 

Unser Küchen-Einmaleins geht in die dritte Runde: Frische Kräuter und Gewürze geben Speisen erst den richtigen Kick. Doch das Aroma kann sich aber nur optimal entfalten, wenn sie zum richtigen Zeitpunkt zum Zuge kommen.

Im Grunde gilt die Faustregel: Gemahlene Gewürze kommen erst am Ende ins Essen, ganze Gewürze können von Anfang an mit in den Topf. Doch ganz so einfach ist es nicht immer, denn jedes Gewürz verhält sich anders.

Zu den unkomplizierten Gewürzen zählen beispielsweise Curry, Fenchel, Kurkuma, Pimentkörner, Lorbeerblätter, Zimt oder Kümmel. Sie vertragen hohe Temperaturen und können von Anfang an in den Topf. 

Gewürze sorgen für das gewisse Etwas, ein bisschen Schärfe und ein intensives Aroma. Doch ihren ureigenen Geschmack entfalten sie nur, wenn sie zum richtigen Zeitpunkt zum Einsatz kommen.
Gewürze sorgen für das gewisse Etwas, ein bisschen Schärfe und ein intensives Aroma. Doch ihren ureigenen Geschmack entfalten sie nur, wenn sie zum richtigen Zeitpunkt zum Einsatz kommen.
Bild: iStock

Kräutern mit festen Blättern wie Estragon, Oregano und Thymian gibt man ebenfalls zu Anfang ins Gargut, sie entfalten ihren intensiven Geschmack erst während des Kochens. Ebenso Chiliflocken, doch hier ist Vorsicht geboten, denn auch die Schärfe nimmt mit steigender Kochzeit zu.

Manche mögen's heiss – andere nicht

Für einen intensiven Aromakick können einige Gewürze wie Senfsamen, Kardamomkapseln, Anis und Schwarzkümmel auch vor der Verwendung angeröstet werden. Besonders in der indischen Küche Küche ist das eine bewährte Methode.

Paprikapulver dagegen reagiert auf zu viel Hitze mit einem bitteren Beigeschmack. Auch zarte Kräuter wie Basilikum, Majoran und Bärlauch vertragen keine langen Kochzeiten. Sie werden nur für einige Minuten hinzugefügt, damit sie ihr Aroma nicht verlieren. Ebenso Ingwer, Safran und Cayennepfeffer.

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Und manche Kräuter wie Kerbel, Dill und Schnittlauch sind so sensibel, dass man sie gar nicht erhitzen sollte. Hohe Temperaturen können sich gar negativ auf den Geschmack auswirken.

Diese Gewürze werden erst kurz vor dem Servieren über das Gericht gestreut, oder auch bei Tisch. Das hat den Vorteil, dass jeder Gast seine Portion so würzt, wie er sie am liebsten mag.

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