Küchen-Einmaleins Saucen binden – so funktioniert es

Kerstin Degen

26.3.2019

Warum sollte man klare Suppen immer ohne Deckel kochen? Und wie rettet man eine versalzene Speise? Die neue «Bluewin»-Serie «Küchen-Einmaleins» widmet sich solchen Fragen.

Die Sauce ist quasi das Tüpfelchen auf dem «i», die würzige Beigabe liefert das entscheidende Urteil, ob's schmeckt oder nicht. Mit diesen Tipps aus der Sterneküche gelingt die perfekte Sauce auch am heimischen Herd.

Künftig präsentieren wir regelmässig Tipps und Tricks aus dem ebenso lehrreichen wie vergnüglichen «Kochbuch ohne Rezepte». Jahrelang hat die leidenschaftliche Buchautorin und Hobbyköchin Ingrid Andreas dafür den Profis über die Schulter geschaut und deren Insiderwissen in ihrer eigenen Küche perfektioniert – auf dass die Speisen ganz unabhängig davon, welches Rezept gekocht wird, perfekt gelingen!

Königsdisziplin der hohen Kochkunst

Ob Béchamel oder Mayonnaise – vor selbstgemachten Saucen schrecken viele zurück. Nicht zu Unrecht, denn gerade bei diesen, vermeintlich einfachen, Beigaben kann so einiges schiefgehen. Der Griff zu Gläsern oder Tüten aus dem Supermarkt erscheint um ein Vielfaches leichter. 

Dabei haben wir die Grundlagen zur Herstellung und Verfeinerung von Saucen meist vorrätig zuhause. Mehl, Eier, Butter, Zwiebeln oder Brot beispielsweise eignen sich zum Saucen binden und verleihen Suppen oder Eintöpfen die gewünschte sämige Konsistenz. Wie's geht, das verrät ein Blick in die Bildergalerie.

Und sollte doch mal etwas daneben gehen, wissen Küchenprofis Rat:

Pannenhilfe für misslungene Saucen

Beim Auftreten von Klümpchen, etwa in einer Béchamel, wird die Sauce durch ein Sieb gestrichen und anschliessend mit einem Pürierstab aufgemixt.

Aufgrund zu grosser Hitze geronnene Saucen können mit tröpfchenweise zugefügtem kalten Wasser und kräftigem Rühren wieder emulgieren.

Ist die Suppe versalzen, fügt man eine geriebene rohe Kartoffel bei, lässt alles fünf Minuten kochen und mixt es dann mit dem Pürierstab. Die Beigabe von einem Schuss Orangensaft, etwas Honig oder Milch, kann den Salzgeschmack mildern.

Auch zu viel Schärfe kann mit der Zugabe von Milch oder Rahm gemildert werden, und ist die Sauce zu dick, dann schaffen Rahm, Wasser oder Suppe Abhilfe.

Bibliografie: «Kochbuch ohne Rezepte», Ingrid Andreas, Verlag Anton Pustet, 256 Seiten, ISBN 978-3-7025-0913-2, ca. Fr. 35

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