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Küchen-Einmaleins Klare Suppe – so gelingt die selbstgemachte Kochhilfe
Eine gute Suppe herzustellen ist nicht sehr schwierig. Für ein gelungenes Resultat in Farbe, Konsistenz und Geschmack gibt es dennoch einiges zu beachten.
Bild: iStock
Kochen mit oder ohne Deckel? Ganz klar – ohne! Denn herabtropfendes Kondenswasser verwässert die Suppe, zudem muss der aufsteigende Schaum unbedingt abgeschöpft werden. Denn bleiben die Eiweissstoffe in der Suppe, wird das Resultat trüb.
Bild: iStock
Meist gibt man Gargut ja in kochendes Wasser. Nicht so bei der Suppe, die wird immer mit kaltem Wasser angesetzt, damit alle Zutaten gründlich auskochen können und dabei ihre Geschmacksstoffe abgeben. Rinds- und Kalbsknochen werden zunächst klein gehackt und blanchiert, ....
Bild: iStock
... so kann das enthaltene Kollagen austreten und möglichst viel Gelatine und Geschmack entwickeln. Hühnchenstücke oder gar ein Suppenhuhn müssen nicht vorgekocht werden. Wichtig ist es, das Fleisch und Knochen langsam geköchelt werden, dann wird die Suppe nicht so leicht trüb und das Fleisch schön zart.
Bild: iStock
Frisches Suppengemüse gibt man erst zu, wenn die Schaumbildung weitgehend aufgehört hat. Suppengrün besteht aus Knollensellerie, Rüebli, etwas Petersiliengrün und Lauch. Mit Zwiebeln und Knoblauch sollte man sparsam umgehen, sie dominieren allzu schnell den Geschmack.
Bild: iStock
Zudem können Zwiebeln über das farbliche Resultat entscheiden. In helle Suppen gibt man geschälte Zwiebeln. Wird die Schale mitgekocht, erhält man einen Goldton. Noch kräftiger wird die Farbe, wenn man die Zwiebel vorher an der Schnittfläche etwas anbräunt.
Bild: iStock
Am besten belässt man das Gemüse in grossen Stücken, damit es nicht so leicht zerkocht und sich leichter entfernen lässt. Auch Lorbeerblätter,...
Bild: iStock
... Wacholder oder Pfefferkörner gibt man während des Kochens bei und entfernt sie vor dem Servieren.
Bild: iStock
Suppenkräuter wie Petersilie, Thymian, Rosmarin, Salbei, Liebstöckel oder auch Stangensellerie werden immer zuletzt beigegeben, aber nicht mitgekocht und auch nicht mitserviert.
Bild: iStock
Ist die Suppe mal zu Fett geraten, stellt man sie einfach für eine Weile in den Kühlschrank. Das Fett wird fest, setzt sich auf der Suppe ab und lässt sich problemlos abheben.
Bild: iStock
Kocht man eine Suppe auf Vorrat, wird sie noch länger eingekocht, um das Ergebnis durch Verdunstung weiter zu reduzieren. Das bestimmt die Konzentration der eingefrorenen Portionen. Am besten nimmt man zum Einfrieren einen Eiswürfelbehälter, das spart Platz und lässt sich einfach dosieren.
Bild: iStock
Eine gute Suppe herzustellen ist nicht sehr schwierig. Für ein gelungenes Resultat in Farbe, Konsistenz und Geschmack gibt es dennoch einiges zu beachten.
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Kochen mit oder ohne Deckel? Ganz klar – ohne! Denn herabtropfendes Kondenswasser verwässert die Suppe, zudem muss der aufsteigende Schaum unbedingt abgeschöpft werden. Denn bleiben die Eiweissstoffe in der Suppe, wird das Resultat trüb.
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Meist gibt man Gargut ja in kochendes Wasser. Nicht so bei der Suppe, die wird immer mit kaltem Wasser angesetzt, damit alle Zutaten gründlich auskochen können und dabei ihre Geschmacksstoffe abgeben. Rinds- und Kalbsknochen werden zunächst klein gehackt und blanchiert, ....
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... so kann das enthaltene Kollagen austreten und möglichst viel Gelatine und Geschmack entwickeln. Hühnchenstücke oder gar ein Suppenhuhn müssen nicht vorgekocht werden. Wichtig ist es, das Fleisch und Knochen langsam geköchelt werden, dann wird die Suppe nicht so leicht trüb und das Fleisch schön zart.
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Frisches Suppengemüse gibt man erst zu, wenn die Schaumbildung weitgehend aufgehört hat. Suppengrün besteht aus Knollensellerie, Rüebli, etwas Petersiliengrün und Lauch. Mit Zwiebeln und Knoblauch sollte man sparsam umgehen, sie dominieren allzu schnell den Geschmack.
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Zudem können Zwiebeln über das farbliche Resultat entscheiden. In helle Suppen gibt man geschälte Zwiebeln. Wird die Schale mitgekocht, erhält man einen Goldton. Noch kräftiger wird die Farbe, wenn man die Zwiebel vorher an der Schnittfläche etwas anbräunt.
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Am besten belässt man das Gemüse in grossen Stücken, damit es nicht so leicht zerkocht und sich leichter entfernen lässt. Auch Lorbeerblätter,...
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... Wacholder oder Pfefferkörner gibt man während des Kochens bei und entfernt sie vor dem Servieren.
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Suppenkräuter wie Petersilie, Thymian, Rosmarin, Salbei, Liebstöckel oder auch Stangensellerie werden immer zuletzt beigegeben, aber nicht mitgekocht und auch nicht mitserviert.
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Ist die Suppe mal zu Fett geraten, stellt man sie einfach für eine Weile in den Kühlschrank. Das Fett wird fest, setzt sich auf der Suppe ab und lässt sich problemlos abheben.
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Kocht man eine Suppe auf Vorrat, wird sie noch länger eingekocht, um das Ergebnis durch Verdunstung weiter zu reduzieren. Das bestimmt die Konzentration der eingefrorenen Portionen. Am besten nimmt man zum Einfrieren einen Eiswürfelbehälter, das spart Platz und lässt sich einfach dosieren.
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Suppe, Jus und Fond bilden die Grundlage für viele Speisen. Worauf es bei der Zubereitung ankommt, verraten wir im zweiten Teil unserer Serie «Küchen-Einmaleins».
Klare Brühe, Knochenbrühe, Bouillon, Consommé, Fond, Jus oder Glacé: All diese Begriffe haben ihren Ursprung in der klaren Suppe, die, je nach Zutaten und Zubereitung, eine andere Bezeichnung bekommt.
Sie alle gehören zu den Küchen-Basics und liefern die ideale Grundlage für viele Speisen und Saucen.
Mit oder ohne Deckel?
Die Zubereitung einer klaren Suppe ist eigentlich recht einfach. Dennoch gibt es einige Kniffe, die für ein gutes Ergebnis entscheidend sind.
Kochen mit Deckel ist energiesparend, da ist man sich einig. Doch eine klare Suppe gelingt nur, wenn sie ohne Deckel zubereitet wird. Köchelt sie unter Verschluss, tropft Kondenswasser in die Suppe und verwässert das Ergebnis.
Zudem muss der aufsteigende Schaum unbedingt abgeschöpft werden. Er besteht aus Eiweiss- und Trübstoffen des Suppenfleisches und sinkt sonst zurück in die Suppe. Werden die Eiweissstoffe nicht entfernt, trübt die Suppe ein.
Damit Schaum und Fett aufsteigen können, wird die Suppe kalt angesetzt und nur ganz leicht wallend gekocht. Das Suppengemüse wird zugegeben, wenn die Schaumbildung deutlich zurückgegangen ist. Suppengrün kommt erst in den Topf, wenn die Suppe nicht mehr köchelt. Sonst kann es einen unangenehmen, bitteren Beigeschmack geben.
Und Salz kommt übrigens ganz am Schluss, denn durch das Einkochen wird die Suppe sehr würzig und damit schnell zu salzig.
Weitere Tipps zu Zutaten und Herstellung einer klaren Brühe gibt es in der Bildergalerie.
Die detaillierten Rezepte für Fleisch-, Fisch- und Gemüsebrühen finden sich im «Kochbuch ohne Rezepte».
Klare Brühe auf Vorrat
Die klare Brühe ist aus der Küche nicht wegzudenken, darum eignet sie sich besonders gut zum Vorkochen und Aufbewahren. Dafür muss sie aber richtig abgekühlt und gelagert werden.
Auch zum Abkühlen darf die Suppe nicht im verschlossenen Topf stehen bleiben. Das ginge viel zu lang, und die Suppe würde schnell sauer. Denn wegen der hohen Luftfeuchtigkeit unter dem Deckel herrschen ideale Bedingungen für Bakterien und Hefepilze.
Besser ist es, die Suppe in ein dünnwandiges, gut wärmeleitendes Gefäss abzufüllen und im Wasserbad auf Raumtemperatur oder tiefer abzukühlen. Währenddessen sollte man immer mal wieder umrühren, anschliessend stellt man die Suppe, wieder ohne Deckel, in den Kühlschrank.
Ist die Brühe abgekühlt, kann sie portionenweise eingefroren und je nach Bedarf aufgetaut werden.
Bibliografie: «Kochbuch ohne Rezepte», Ingrid Andreas, Verlag Anton Pustet, 256 Seiten, ISBN 978-3-7025-0913-2, ca. Fr. 35
Mehl, Butter oder Eigelb – alle drei haben die Fähigkeit, zu dünn geratene Brühen in sämige und geschmackvolle Saucen zu verwandeln.
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Das glatte Mehl ist, neben dem fixfertigen Maizena, das wohl bekannteste Bindemittel. In etwas Wasser eingerührt wird es einfach der zu bindenden Flüssigkeit beigegeben. Aber auch vorab geröstetes und flüssig abgelöschtes Mehl eignet sich hervorragend, verleiht der Sauce einen feinen Geschmack und eine schöne Färbung.
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Die Basis der weissen Grundsauce (Béchamel) kennen wir noch aus der Kochschule. Der geschmolzenen Butter wird Mehl (Verhältnis 1:1) beigefügt und die Masse leicht gebräunt, bevor die Flüssigkeit dazugegeben wird.
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Feiner und cremiger wird die Sauce, wenn statt Mehl Dotter und Rahm verwendet werden. Ein Eigelb hat die gleiche Bindefähigkeit wie zirak 5 Gramm Mehl. Auf 1 Liter Suppe empfiehlt sich 2 Dotter und 100 ml Rahm. Die Flüssigkeit muss mit raschen Bewegungen gebunden werden und darf auf keinen Fall kochen.
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Butter kommt nicht nur als Geschmacksverstärker in die Sauce. Nimmt man kleine, eiskalte oder gar tiefgefrorene Butterwürfel und rührt sie in die heisse, aber nicht mehr kochende Flüssigkeit, entsteht eine luftige Masse mit einem besonders schönen Glanz.
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Dicklichen Saucen für Gemüse, Kartoffeln oder ein Gulasch sollte man unbedingt die gleiche Menge Zwiebeln wie andere Zutaten beigeben. Die Zwiebeln nur langsam und mit wenig Hitze braten, sie sollen erstmal glasig und weich sein und erst am Schluss eine leichte Bräunung annehmen. Das dauert mindestens eine Stunde, aber nicht umsonst heisst es: Gut Ding will Weile haben.
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Auch mit Brot oder Paniermehl lassen sich Suppen, Eintöpfe oder Würzsaucen binden. In Wasser, Milch, Bouillon oder Wein einweichen, im Mixer oder mit dem Pürierstab pürieren und anschliessend der zu bindenden Flüssigkeit beimischen.
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