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Wochenend-Rezept Vermicelles – der Schweizer Desserttraum

Von Bruno Bötschi

2.11.2019

Made in Switzerland: Die Vermicelleria in Zürich verwendet für ihr Vermicelles ausschliesslich Edelkastanien aus der Schweiz.
Bild: bb

Vermicelles gilt hierzulande als der Dessertklassiker schlechthin. Nicht verwunderlich also, dass es jetzt in Zürich eine Vermicelleria gibt, die ausschliesslich Marroni-Püree aus einheimischer Produktion verkauft.

Das Beste am grauen Monat November: die vielen süssen Sachen. Es gibt frische Äpfel, Quittengelee, Zimtzucker und Tee. Und nicht zu vergessen: Es gibt endlich wieder Vermicelles.

Hanna, Nicole und David lieben Vermicelles über alles. Das Trio lernte sich während des Designstudiums an der Zürcher Hochschule der Künste in Zürich kennen. Gemeinsam teilen sie das Interesse für Alltagskultur – und eben die Leidenschaft für Vermicelles.

Und so entstand im November letzten Jahres diese verrückte Idee beim beinahe täglichen Vermicelles-Schmaus: «Komm, wir machen einen Laden auf, wo es ausschliesslich Vermicelles zu kaufen gibt.»

Diese drei mögen es süss: David, Hanna und Nicole von der Vermicelleria.
Bild: Vermicelleria.ch

Gedacht, geplant und während zwölf Monaten realisiert: Noch bis zum 24. November sind Hanna, Nicole und David mit ihrer Vermicelleria bei Gelati Tellhof in Zürich zu Gast und servieren Vermicelles – das ausschliesslich aus Schweizer Marroni hergestellt wurde.

Bergell und Aargau

Das Ziel von Hanna, Nicole und David: Sie wollen Vermicelles aus Edelkastanie aus der Schweiz gemeinsam mit den Bergeller Marroni-Ernterinnen und einem Aargauer Marroni-Bauer wieder auf die Dessertteller zurückbringen.

Für das Vermicelles, das in vielen Confiserien und bei den Grossverteilern verkauft wird, werden nur noch ganz selten Kastanien aus der Schweiz verwendet, obwohl in den südlichen Landesteilen nach wie vor jahrhundertealte Kastanienwälder existieren.

Hanna, Nicole und David haben nun eigens für ihre Vermicelleria frisch geernteten Marroni aus den Bergeller Kastanienselven und von der Aargauer Plantage zu frischem Vermicelles verarbeiten lassen. Und zwar bei der Rud. Moser AG in Siselen im Berner Seeland. Dort soll laut NZZ das beste Schweizer Marroni-Püree hergestellt werden.

Die Marronis aus der Schweiz werden in der Fabrik zuerst geschält, dann in aufwendiger Handarbeit sortiert, bevor daraus das feine Püree (ganz ohne Aromastoffe oder Geschmacksverstärker) entsteht, das Hanna, Nicole und David nun in ihrer Vermicelleria in Zürich verkaufen.

Das Rezept von Annemarie Wildeisen

Lust bekommen, einmal selber Vermicelles herzustellen? Es braucht etwas Geduld, aber besonders schwer ist es gar nicht, wie das Rezept von Kochbuchautorin und Fernsehköchin Annemarie Wildeisen beweist.

Die Zutaten:

1000 g Marroni roh oder 500 g tiefgekühlte, geschälte Früchte

1 Stück Vanillestängel

2 dl Milch

100 g Zucker

Nach Belieben: 2 Esslöffel Kirsch

Die Zubereitung:

1. Die Marroni mit einem scharfen Messer auf der gewölbten Seite kreuzweise einritzen. In kochendem Wasser fünf Minuten garen; die Schale soll sich ablösen lassen. Die Früchte dürfen dazu jedoch nicht zu weich sein. Marroni abgiessen und so heiss wie möglich schälen; dazu benützt man am besten Handschuhe. Die braunen Häutchen ebenfalls entfernen.

2. Geschälte frische Marroni oder tiefgekühlte Früchte in einen Siebeinsatz geben und zugedeckt über Dampf sehr weich garen; dies dauert bei frischen Marroni etwa 20 Minuten und bei tiefgekühlten etwa zehn Minuten. Marroni gut abtropfen lassen.

3. Inzwischen die Milch mit dem aufgeschlitzten Vanillestängel und den herausgekratzten Samen aufkochen. Neben der Herdplatte mindestens zehn Minuten ziehen lassen. Nochmals aufkochen und den Vanillestängel entfernen.

4. Die gekochten Marroni und den Zucker beifügen und alles auf kleinem Feuer noch zwei bis drei Minuten kochen lassen. Dann mit dem Stabmixer sehr fein pürieren. Sollte die Masse zu dick sein, noch etwas Milch dazugiessen. Das Püree vollständig auskühlen lassen.

5. Zum Servieren das Marroni-Püree gut durchrühren und mit Kirsch parfümieren. Die Masse in eine Vermicelles-Presse füllen und durchpressen.

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