Berauschende Zutat Kochen mit Alkohol – ist das wirklich unbedenklich? 

Ein kleines Gläschen Kirsch im Fondue, eine halbe Flasche Wein in der Sauce: Besteht ein Risiko für Kinder und Schwangere? Wer auf Nummer sicher gehen will, sollte auf Alternativen setzen. 

Etwas Weisswein kommt ans Risotto, eine ganze Flasche Burgunder an den Rinderbraten, ein Schuss Madeira in die Sauce und etwas Cognac in die Mousse au Chocolat. Alkohol, mal mehr, mal weniger hochprozentig, steht auf der Zutatenliste vieler Rezepte. Er steuert sein Aroma bei, seine fruchtige Säure und manchmal auch eine süsse Geschmacksnote.

«Ich habe früher literweise Portwein verkocht», erinnert sich Sybille Schönberger. Mit 27 Jahren erhielt die Köchin ihren ersten Michelin-Stern, heute führt sie eine Kochschule und berät Gastronomie-Betriebe.

Auf Alkohol verzichtet sie beim Kochen mittlerweile weitgehend – und zwar nicht nur, weil sie Kinder hat. Aber die Kinder waren der Auslöser, etwas genauer auf den Alkoholgehalt der Mahlzeiten zu achten.

Temperatur, Kochzeit und Menge entscheidend

Der Alkohol verkocht doch, oder? «So einfach ist es leider nicht», sagt Sascha Rohn, Professor für Lebensmittelchemie an der Universität Hamburg. «Alkohol verdampft zwar theoretisch bei 78,3 Grad. Er wird jedoch in Teilen von den anderen Zutaten gebunden und dadurch im Gericht gehalten.»

Wie die einzelnen Inhaltsstoffe miteinander reagieren, ist kaum erforscht. Deshalb lässt sich auch nicht berechnen, wie viel Restalkohol etwa von einem Glas Sherry in der Sauce noch übrig ist, wenn das Essen schliesslich auf dem Tisch steht.

Eine Studie der Universität Idaho – aus dem Jahr 1992 – liefert Anhaltspunkte. Die Wissenschaftler untersuchten sechs Gerichte: In geschmortem Fleisch, das zweieinhalb Stunden im Topf köchelte, waren nur noch vier Prozent des ursprünglich zugegebenen Alkohols nachweisbar, in einer Grand Marnier Sauce dagegen noch 85 Prozent.

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«Die Kochzeit spielt eine Rolle, die Temperatur, die Intensität, in der umgerührt wird. Aber es gibt keine Faustregel, nach der man einschätzen könnte, wie viel Alkohol in welcher Zeit verkocht», erklärt Rohn. Der Lebensmittelchemiker empfiehlt: «Kindern, Schwangeren und alkoholkranken Menschen sollte man mit Alkohol zubereitete Speisen deshalb nicht anbieten.»

Essen mit Schwipps

Für alle anderen sind geringe Spuren von Alkohol gesundheitlich unproblematisch, «wenn aber ein Lebensmittel nach Alkohol schmeckt, ist darin mehr als nur eine Spur Alkohol enthalten», sagt Fabienne Kroening, Sozialpädagogin beim Blauen Kreuz. Der Suchthilfeverband unterstützt suchtgefährdete und suchtkranke Menschen und ihre Angehörigen.

Für alkoholabhängige Menschen sei die unmittelbare Rückfallgefahr oft nicht so hoch, wie angenommen. «Mechanismen, die zu einem Alkoholrückfall führen, sind vielfältiger psychologischer Natur und haben mehr mit der inneren Haltung und der jeweiligen seelischen Verfassung zu tun, als mit der tatsächlich in den Körper aufgenommenen Alkoholmenge.» Bereits der Geschmack von Alkohol durch einen Aromastoff könne bei Betroffenen einen Suchtdruck auslösen.

Auf Alkohol verzichten und Alternativen finden

Kochen ohne Alkohol sei in der Ausbildung junger Köchinnen und Köche ein untergeordnetes Thema, sagt Karl Haaf vom Verband der Köche Deutschlands. Klassische Rezepte für Fisch- oder Wildgerichte oder Frikassee würden nach wie vor mit Wein zubereitet. Auf der Speisekarte muss Alkohol nicht vermerkt werden. Im Zweifel vor der Bestellung also besser beim Kellner nachfragen.

Trendgetränk «Mocktail»«Dies ist kein Gin»: Alkoholverzicht ohne Geschmacksverlust?

Doch gibt es Alternativen? «Man sollte sich überlegen, was ähnlich schmeckt», rät Köchin Schönberger. «Wenn mir die Schokoladen- oder Zimtnote eines Weins wichtig ist, dann kann ich auch ein Stück dunkle Schokolade oder eine Zimtstange verwenden.»

Traubensaft eignet sich für dunkle Saucen, weisser Balsamico-Essig kann Weisswein ersetzen, ein geriebener Apfel sorgt in der Bolognese-Sauce für Säure. «Man muss sich einfach trauen und ein bisschen herumprobieren», sagt Schönberger.

Wie Wein eine arme Region reich machte

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Wie ein Wein eine arme Region reich machte

Barolo liegt inmitten der Weinberge, auf denen der berühmte Wein angebaut wird. 

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Massimo Camia ist einer der Sterne-Köche der Region.

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Das Weinmuseum WiMu erzählt die Geschichte des Barolo. 

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Für den schwarzen Trüffel ist die Region in Norditalien berühmt.

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Das Weingut Damilano produziert mehr Cannubi-Weine als jedes andere Weingut in der Region. 

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Das Städtchen Alba ist ein Ziel für Feinschmecker. Bekannt ist der Ort für Trüffel. 

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Guide Keoma Chiavassa führt Gäste auf seinen Touren auch durch die Weinberge im Piemont. 

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Gian Piero Vivalda und Davide Ostorero kochen im Antica Corona Reale.

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Der Ort Barolo gab dem Wein seinen Namen. 

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Im Barrique-Keller vom Weingut Montezemolo in La Morra stapeln sich Fässer und Flaschen.

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Marcella Bergese arbeitet beim Weingut Damilano, das Cannubi-Weine produziert. 

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Der Ort La Morra scheint fast auf dem Hügel zu thronen. 

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