Un expert met en garde Mal conservées, les pâtes cuites deviennent toxiques

Fin septembre, une femme est décédée après avoir mangé des tortellinis dans un restaurant en Bavière. Pourquoi? Un microbiologiste alimentaire fait le tri et explique comment conserver correctement les pâtes.

Vanessa Büchel

05.11.2024, 14:13

05.11.2024, 14:50

Vanessa Büchel

Les pâtes font partie des plats préférés de Madame et Monsieur Suisse. Simples et rapides à préparer, les pâtes se combinent de multiples façons avec diverses sauces. Alors pourquoi ne pas en cuisiner davantage pour qu'il en reste à réchauffer pour demain?

Ce n'est pas un problème, tant que les restes sont conservés correctement, explique Martin Loessner, professeur de sciences alimentaires, de nutrition et de santé à l'EPF de Zurich.

Car dans le pire des cas, les pâtes ou le riz réchauffés de la veille peuvent être fatals - et même mortels. «Mais cela n'arrive que très rarement. Dans la plupart des cas, il s'agit d'une intoxication alimentaire classique», explique Loessner. On parle alors souvent du syndrome du riz frit.

Sortie tragiqueUne quadragénaire décède après avoir mangé des tortellinis au restaurant

C'est une bactérie sporulée, le Bacillus cereus, qui en est responsable. Elle vit dans nos aliments et est si résistante qu'elle survit même à la cuisson à haute température.

Du sol à l'assiette

Mais comment la bactérie se retrouve-t-elle dans les pâtes ou le riz ? Selon l'expert, Bacillus cereus pénètre dans les aliments par le sol et l'environnement, y vit ensuite et y produit, dans des conditions appropriées, des substances toxiques - appelées toxines - que l'homme finit par ingérer en mangeant. Conséquence: on tombe malade à cause d'une intoxication alimentaire.

«Le Bacillus cereus est une bactérie très répandue dans l'environnement, qui vit normalement dans le sol, peut ensuite être présente dans les céréales ou le riz et finit par former des formes permanentes appelées spores», poursuit Loessner.

Selon Loessner, ces spores sont presque toujours présentes dans la farine ou le riz, par exemple, mais les bactéries ne sont capables de produire des substances toxiques que dans environ dix pour cent des cas.

Les non-initiés croient souvent à tort que la cuisson des pâtes élimine d'une manière ou d'une autre tous les risques possibles. «Mais c'est faux. Parce que ces spores sont si résistantes, elles survivent même lorsque le riz ou les pâtes sont cuits».

Tout de suite au frigo!

Le microbiologiste alimentaire détaille tout le processus : «Donc, si ces spores ont survécu à la chaleur, si tout ce qui a été préparé n'est pas consommé, mais conservé pour une autre fois, alors une grosse erreur peut se produire. Car si les restes ne sont pas placés au réfrigérateur, mais simplement stockés avec un couvercle quelque part dans la cuisine, les bactéries peuvent alors très, très bien se développer, car toute la concurrence due à la cuisson a disparu et a laissé la place au Bacillus cereus».

Les bactéries se développeraient alors à un nombre très élevé et commenceraient à former des toxines. «Mais cela ne se produit que si nous ne mettons pas les aliments dans le réfrigérateur ou si le réfrigérateur est défectueux», explique l'expert.

La température cible d'un réfrigérateur est de quatre degrés. «Plus la température est basse, mieux c'est».

L'issue ne peut être fatale que si de très fortes doses de poison ont été ingérées. «Ces toxines agissent extrêmement rapidement. Si elles ont été consommées en grande quantité, il n'y a plus grand-chose à faire - la conséquence est une insuffisance hépatique aiguë», explique Loessner.

Quels aliments sont concernés ?

La bactérie se niche de préférence dans les «aliments neutres», comme le riz, le blé ou d'autres produits céréaliers. Les légumes poussent certes aussi dans la terre, mais Bacillus cereus ne s'y développe pas aussi bien.

Les fruits ne sont généralement pas concernés, car ils sont de nature différente et trop acides. «L'acidité des fruits empêche les bactéries de se développer».

Comment empêcher la bactérie de produire des toxines ?

Loessner fait surtout l'éloge d'une chose en matière de conservation des aliments: «Il faut toujours souligner que le réfrigérateur est la plus grande invention qui ait jamais existé pour la sécurité alimentaire».

En effet, si l'on suit le principe selon lequel les restes d'aliments doivent être conservés dans un réfrigérateur en état de marche, tous ces problèmes n'existent même pas. La bactérie ne peut se développer que si la température de stockage est incorrecte.

Si on les stocke correctement, on peut même consommer les restes jusqu'à une semaine si on le souhaite. «Il n'y a alors aucune raison de s'inquiéter, rien ne peut se développer à des températures de réfrigération correctes et les restes du déjeuner ou du dîner sont alors absolument sûrs».