Bötschi fragt Star-Pâtissier Christian Hümbs: «Zucker lasse ich möglichst weg»

Christian Hümbs: «Der Zopf hat es mir angetan»

Christian Hümbs, Star-Pâtissier und Juror in der TV-Show «Das grosse Backen», lebt seit zwei Jahren in Zürich. Im Video verrät er, welches Gebäck es ihm in der Schweiz besonders angetan hat.

13.02.2023

Er zaubert aus Salat und Gemüse Desserts. Christian Hümbs, Star-Pâtissier und Juror in der TV-Show «Das grosse Backen», über das Problem Zucker, verschleckte Schweizer*innen – und warum er keine Dosen-Ananas isst.

Christian Hümbs, ich stelle dir in den nächsten 30 Minuten möglichst viele Fragen. Und du antwortest möglichst kurz und schnell. Wenn dir eine Frage nicht passt, sagst du einfach «weiter».

Das ist gut so.

Himbeeren oder Erbsen?

Himbeeren.

Marmorkuchen oder Schokoladenmousse?

Marmorkuchen kenne und liebe ich seit meiner Kindheit.

Pasta oder Pizza?

Ganz der Nähe, wo ich in Zürich wohne, serviert das Restaurant Giusi’s phänomenale Pizzen.

Ich stelle mir deinen Job als Pâtissier als eine sehr undankbare Tätigkeit vor.

Du hast recht. Ich arbeite immer dann, wenn alle anderen frei haben.

Es gibt noch etwas anderes, was mich nerven würde. Geht es am Ende eines Abends im Restaurant darum, ob noch Dessert bestellt werden soll, sagt die Mehrzahl der Gäste: «Oh, ich bin leider schon voll» oder «Ich würde zwar gern, aber darf wegen der Linie nicht».

In den Restaurants, in denen ich bisher gearbeitet haben, hatte ich dieses Problem nie. Es gibt nur eine Ausnahme: 5 Prozent der Gäste bestellen lieber Käse als Dessert.

Ein weiteres Problem: der hohe Anteil an Zucker in unseren Lebensmitteln.

Meine Dessertkreationen haben dieses Problem nicht. Ich arbeite schon seit Langem zuckerreduziert. Das heisst, ich verwende oft Gemüse und Früchte, die einen hohen Eigenzuckeranteil haben, und so genug süss sind. Herkömmlichen Kristallzucker lasse ich möglichst weg. Gänzlich darauf verzichten kann ich aber nicht, weil er beim Backen unter anderem für die Farbe eines Desserts sorgt – etwa beim Karamellisieren.

Der Berliner Sternekoch Tim Raue sagte vor zwei Wochen im «Spiegel»: «Es gibt hier für jeden Scheiss eine Verordnung. Drogen sind verboten, der Alkohol- und Nikotinkonsum wird reguliert, genauso wie Medikamente. Nur Zucker nicht.» Dabei wisse jede*r, dass nichts «so schnell und direkt ins Blut gelangt wie Zucker».

Ich appelliere bei Zucker an die Verantwortung jedes Einzelnen.

Tim Raue fordert mehr staatliche Regulierungen bei Nahrungsmitteln. Er sagt: «Ein Staat, der für die Sicherheit seiner Bürger zuständig ist, sollte es auch für deren Gesundheit sein.»

Ich finde, es gibt inzwischen genug Nährwertangaben. Die könnte man sich auch gern einmal anschauen.

Forscher sagen, es gebe einen Zusammenhang zwischen der gesellschaftlichen Schicht, in der man aufwächst, und dem Körpergewicht.

Ich bin ein gutes Beispiel dafür, dass das nicht stimmt. Ich wuchs in einer nicht sehr kulinarischen Familie auf und bin trotzdem nicht dick. Aber wie schon gesagt, ich glaube, es hat viel mit der Einstellung zu sich selber zu tun. Solang jemand wohl ist in seinem Körper, finde ich, ist alles gut – egal, ob sie oder er dünn ist oder etwas mehr Kilos auf den Rippen hat.

Du hast dir einen Namen als Pâtissier gemacht, als du vor über zwölf Jahren damit angefangen hast, Gemüse als Dessert einzusetzen.

Das war sehr revolutionär.

Ich nehme an, die Leute sagten damals: «Jetzt spinnt der Hümbs komplett.»

Du hast recht, so ungefähr klang es. Manch eine*r meinte auch, sie oder er habe sich verhört. Aber genau das war es ja, was ich erreichen wollte: Die Gäste sollten hellhörig werden.

Zum Autor: Bruno Bötschi

Bild: blue News

blue News-Redaktor Bruno Bötschi spricht für das Frage-Antwort-Spiel «Bötschi fragt» regelmässig mit bekannten Persönlichkeiten aus dem In- und Ausland. Er stellt ihnen ganz viele Fragen – immer direkt, oft lustig und manchmal auch tiefsinnig. Dabei bleibt bis zur allerletzten Frage immer offen, wo das rasante Pingpong hinführt.

Gemüse zum Nachtisch – wie bist du darauf gekommen?

Aus Zufall. Mein damaliger Hoteldirektor bat mich darum, ich solle ein Special-Event kreieren zum Thema «Dessert-Menü». Ich flog also in die Ferien nach Ägypten und habe am Strand ein Menü aus der Sicht eines Pâtissiers neu interpretiert – also mit der klassischen Abfolge von Vor-, Zwischen-, Hauptspeise und Dessert.

Was wurde als Vorspeise serviert?

Ein Eis aus Erbsen, dazu gab es ein Ragout – ebenfalls aus den Hülsenfrüchten hergestellt. Im Weiteren servierte ich ein schaumig-sandiges Curry, das ich mit einer Membran aus Mango überzog und mit Vanille-Essig abschmeckte. Gemüse, insbesondere Hülsenfrüchte, eignet sich wunderbar für Desserts, weil sie viel Eigenzucker enthalten. Zudem fördert der Essig den Speichelfluss, was den Appetit anregt.

Was gab es zum Hauptgang?

Ein Tomaten-Barbecue. Barbecue-Sauce ist immer süss. Und wenn du Tomaten das Wasser entziehst, bleibt auch nur die Süsse übrig. Dazu servierte ich dunkle Schokolade.

Welche geschmackliche Paarung hat dich zuletzt überrascht?

Ich glaube, das war die Verbindung von dunkler Schokolade, Datteln und Salbei. Salbei entdeckte ich zuvor noch nie in einem Dessert, aber zusammen mit der Süsse der Datteln und der dunklen Schokolade passt das wunderbar.

Wo und wie kreierst du deine Desserts?

Sie entstehen in meinem Kopf. Danach richte ich es auf dem Teller an und gebe es, noch bevor ich es selber esse, meinen Mädels und Jungs in der Küche zum Probieren. Mir ist das Urteil meiner Mitmenschen wichtiger. Ich will nicht in meiner Eindimensionalität stecken bleiben. Meine Mitarbeiter*innen sagen dann, ob es Porno ist oder nicht.

Porno?

Porno gilt bei uns als die Superlative überhaupt (lacht).

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Was war bisher deine absolut geilste Dessertkreation?

Mein spektakulärstes Dessert bisher ist der «Wald». Dafür verwende ich die harzigen Aromen von Fichtenzweigen, Douglasien- und Fichtensprosse. Kombiniert werden sie mit Buchweizen und Akazienhonig. Nicht zu verachten ist auch mein Salat-Dessert, das ich mit Birne und Walnuss abschmecke.

Auf Instagram folgen dir über 111'000 Follower*innen. Wie hat du es geschafft, so viele Menschen für deine kulinarischen Ideen zu begeistern?

Das verstehe ich auch nicht. Irgendetwas mache ich aber wohl richtig (lacht).

Tut es manchmal weh, so unheimlich kreativ sein zu müssen?

Nein, überhaupt nicht – aber weisst du, es muss auch bei mir nicht alles immer total kreativ oder gar übertrieben sein. Ich liebe auch ganz einfache Gericht. Daheim koche ich zum Beispiel gerne Pilz-Pasta.

Isst du auch Fast Food?

Selten. Obwohl ich Burger eigentlich ganz gern mag, aber nicht die von McDonald’s.

Welche Burger denn?

Ich bin oft in Berlin und dort gibt es eine Burger-Bude, die ich absolut toll finde. Sie heisst «Goldies Smash Burger». Die wird von den Jungs vom Restaurant Goldies geführt – und die haben sich einst alle in der Küche des Drei-Sterne-Restaurants Aqua in Wolfsburg, Deutschland, kennengelernt. Der Burger sieht aus wie ein normaler Burger, geschmacklich ist er aber um Lichtjahre besser als jene von Fastfood-Ketten.

Wirklich wahr, dass sich Spitzenköche beim Kreieren eines Gangs Gedanken darüber machen, wie lange jemand braucht, um ihn zu essen?

Das ist richtig – und hat vor allem damit zu tun, weil die Gäste heute auch in der Spitzengastronomie nicht mehr stundenlang Zeit für ein Essen haben.

Wie schnell sollte ich ein Dessert von Christian Hümbs gegessen haben?

Ein Dessert von mir sollte nach drei, vier Löffeln fertig aufgegessen sein – also relativ schnell. Aber du hast ja vorher schon fünf, sechs Gänge gegessen.

Gibt es für dich so etwas wie das perfekte Lebensmittel?

Es gibt Lebensmittel, die ich besonders mag, aber perfekt ist keines.

Welches ist dein Lieblingslebensmittel?

Himbeeren.

Gibt es etwas, das du niemals essen würdest?

Dosen-Ananas. Als ich klein war, servierte meine Mutter uns einen Toast Hawaii mit einer abgelaufenen Ananas drauf. Ich mag Toast eh schon nicht, aber das war der absolute Horror.

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Hast du ein schlechtes Gewissen, wenn du deinen Teller nicht leer isst?

Nein – aber ich esse grundsätzlich alles auf, denn eine Regel besagt doch: Wenn du nicht alles aufisst, gibt es morgen schlechtes Wetter.

Wenn du zurückdenkst: Welches war der Geschmack deiner Kindheit?

Leberwurst-Eintopf und roher Marmorkuchen. Der Kuchen in gebackener Form war dann aber meist so trocken, dass man ihn nur mit ganz viel Schlagsahne darauf essen konnte. Du musst wissen, ich bin mit fünf Geschwistern aufgewachsen. Meine Mutter war also vor allem damit beschäftigt, uns Kinder und unseren Vater irgendwie satt zu kriegen, was nicht ganz so einfach war.

Warum nicht?

Wir haben alle viel Sport gemacht. Das heisst, wir brauchten viele Kohlenhydrate.

Welche Süssspeise kreierte deine Mutter unvergleichlich gut?

Den «Kalten Hund» mochte ich am liebsten. Dieser Cake besteht aus in Kakao-Kokosfett-Creme aufgeschichteten Butterkeksen. Am Schluss sieht es wie eine grosse Knusper-Praliné aus.

Sternekoch Tim Raue sagt im «Spiegel», er habe schon als Kind ein ungesundes Verhältnis zu Fast Food aufgebaut. Wie war das bei dir?

Ich ass als Kind auch Fast Food. Den Gaumen hat mir das aber nicht verdorben. «Kinderschokolade» mochte ich zum Beispiel sehr – und ehrlich gesagt, ich esse die auch heute noch gern.

Du wolltest eigentlich Stuckateur werden, hast dann aber Konditor und Koch gelernt. Wie kam’s?

Im Teenageralter habe ich mir beim Fussballspielen einen Wirbel angebrochen. Mit den Händen an der Decke zu arbeiten, ging nicht. In der Folge lernte ich Konditor, obwohl ich vom Backen keine Ahnung hatte, und absolvierte danach noch die Ausbildung zum Koch.

Ist Kochen ein Fleiss- oder Talentberuf?

Ohne Talent geht es nicht. Ohne Fleiss kommst du aber auch nicht weit, also sicher nicht an die Spitze.

Später hast du beim Sternekoch Johann Lafer gearbeitet. Du musst ein ziemlicher Streber gewesen sein, bereits nach einem halben Jahr hat er dich zum Chef-Pâtissier ernannt.

Ich war kein Streber. Aber unter uns gesagt: Es war die härteste Zeit meiner bisherigen Berufskarriere. In der Patisserie war ich zum damaligen Zeitpunkt allein und es gab viel zu tun.

Wirklich wahr, dass deine Karriere als Pâtissier beinahe wegen eines Armdrück-Unfalls gescheitert wäre?

Das stimmt. Zusammen mit Kollege Manuel Weyer, der ebenfalls bei Johann Lafer arbeitete, habe ich mich im Armdrücken versucht – bis es knackte und der Knochen brach. Weyer war damals Saucier und ist heute ein erfolgreicher Koch und Buchautor. Damals dachte ich, meine Karriere als Pâtissier ist schon vorbei, bevor sie überhaupt richtig begonnen hat.

Was kannst du am Kochen und Backen überhaupt nicht leiden?

Eigentlich gar nichts.

Das glaube ich dir nicht.

Backen braucht Zeit. Aber ehrlich gesagt, nervt mich das auch nur ganz selten.

Dein Lieblingsfluchwort in der Küche?

Ich kenne eine ganze Menge Beleidigungen, aber eine Lieblingsbeleidigung kenne ich nicht.

Hörst du Musik, während du in der Küche arbeitest?

Ja – und ich habe einen sehr aussergewöhnlichen Musikgeschmack. Ich mag Schlagermusik.

Demnach läuft «Atemlos» von Helene Fischer, derweil du in der Küche schwitzt?

Schön, dass du «Atemlos» als ersten Song nennst.

Zu Dessert würde ja auch Ben Zucker wunderbar passen.

Ich gebe zu, eine Zeit lang hörten wir regelmässig den Wendler – und zwar seinen Song «Egal».

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Oh Gott! Lief der Song auch in der Küche des «The Dolder Grand» in Zürich, wo du bis im November 2021 als Chef-Pâtissier gearbeitet hast.

Er lief überall, wo ich als Chef tätig war. Aber so schlimm wie das jetzt tönt, war es nicht. Denn meistens hatte ich nicht die Handhabe über das Radio respektive die Musik – denn ich weiss ja, wenn ich die Musik auswähle, laufen alle weg, weil ich so einen beschissenen Geschmack habe (lacht). Und unter uns gesagt: Ich höre natürlich auch noch andere Musik gern – Elektro zum Beispiel.

Demnach ist die Vorliebe für Schlagermusik nur dafür da, um deine Mitarbeiter*innen zu piesacken?

So ist es (lacht schallend).

Verrätst du mir deine drei Lieblingsschlagersänger*innen?

Helene Fischer hatten wir schon. Ich liebe «Verdammt, ich lieb dich» von Matthias Reim sehr, toll finde ich zudem Howard Carpendale und Roland Kaiser.

Du bist seit über zehn Jahren Juror bei der Sat.1-Show «Das grosse Backen»: Wenn du zurückblickst, wie haben sich die Kreationen der Kandidat*innen verändert?

In Sachen Geschmack sind unsere Kandidat*innen extrem stark geworden. Die Torten schmecken immer leckerer, weil viel Arbeit in die Böden und die Füllungen investiert wird. Also ganz nach meinem Motto, was ich bald in jeder Sendung einmal erwähne: Ein schönes Stück Kuchen kaufst du einmal, ein leckeres immer wieder.

Verräst du, welches Dessert Enie van de Meiklokjes, die Moderatorin von «Das grosse Backen», von dir am liebsten mag?

Die Milchschnitte aus meinem ersten Backbuch. Ich habe sie auch schon für Enies Kinder gebacken.

Wie gut kann Enie van de Meiklokjes selber backen?

Das kann sie ganz schön gut, sowohl süss als auch herzhaft.

Was unterscheidet die allerbesten Kandidat*innen von einem Spitzen-Pâtissier?

Nichts mehr – manch eine*r könnte selber eine Konditorei aufmachen.

Lieber Dessertbuch-Autor als Sternekoch?

Lieber Autor.

In deinem Buch «Back dich um die Welt» stellst du 90 süsse Rezepte gegen Fernweh vor. Du bist im Ruhrgebiet gross geworden. Was isst du, wenn du Heimweh hast?

Heimweh kenne ich kaum. Ich bin in meinem Leben schon so viele Male umgezogen. Da wo ich bin, fühle ich mich meistens auch sehr wohl.

Wer ist das verschlecktere Volk – die Deutschen oder die Schweizer?

Ihr Schweizer*innen seid verschleckter als wir Deutschen – und ihr habt auch ein höheres Bewusstsein für gute Lebensmittel.

Gibt es ein Schweizer Dessert, das du nicht essen magst?

Nein, ich mag sogar Vermicelles.

Welcher typische Schweizer Minderwertigkeitskomplex geht dir auf den Wecker?

Ich muss dich enttäuschen, ich habe noch keine*n Schweizer*in mit Minderwertigkeitskomplexen kennengelernt. Was ich hingegen sehr mag, ist die Zurückhaltung hierzulande.

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Wahr, dass in diesem Jahr noch ein neues Dessertbuch von dir erscheinen wird?

Das stimmt. Das Thema wird Torten und deren Dekoration sein. Das Buch wird eine ganz neue Seite von mir zeigen – bisher kannten mich die Menschen ja noch nicht als Deko-Fee.

Unterschätzen wir die emotionale Wirkung von Essen?

Essen ist Erotik.

Porno auf dem Teller?

Definitiv.

Schon einmal eine Träne verdrückt, weil dir ein Menü derart gut schmeckte?

Ich habe schon einige emotionale Momente in Restaurants erlebt – das letzte Mal im Restaurant Geranium in Kopenhagen. Der Rasmus Kofeod ist ein absolut geiler Koch.

Hat dir ein Dessert schon einen Orgasmus beschert?

Nein.

Warst du schon einmal privat eingeladen und das Essen war total ungeniessbar?

Noch nie.

Geht Liebe durch den Magen?

Ja, sicher.

Mit welchem Menü hast du deinen aktuellen Lieblingsmenschen zuletzt verwöhnt?

Das ist noch keine 24 Stunden her.

Was hast du gekocht?

Pilz-Pasta – und unter uns gesagt: Sie war so gut, dass mein Gegenüber eine Träne verdrückt hat.

Wenn du im Restaurant etwas Schlechtes serviert bekommst: Reklamierst du beim Service, oder isst du ein bisschen und behauptest am Ende: «Die Portion war zu gross»?

In einem Restaurant übe ich niemals Kritik.

Die Finalsendung von «Das grosse Promibacken» kannst du dir am Mittwoch, 15. Februar, 20:15 Uhr,  auf dem Kanal von Sat1 anschauen.

«Back dich um die Welt – 90 süsse Rezepte gegen Fernweh», Christian Hümbs, DK Verlag Dorling Kindersley, 224 Seiten, ca. 40 Fr.

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