Bötschi fragt Starköchin Elif Oskan: «Andreas Caminada ist der Roger Federer der Gastronomie»

Elif Oskan, Starköchin: «Saure Zunge habe ich mega gern»

Sie ist der Star der Zürcher Foodszene. Elif Oskan gibt im Restoran Gül der türkischen Küche einen neuen Kick. blue News hat sie verraten, warum sie ein besonderes Faible für Saure Zunge hat und was die Fruchtgummis bei ihr auslösen.

13.04.2022

Sie mischt die Zürcher Gastronomie auf: Elif Oskan. Die 32-jährige Köchin verrät ihre irrste Menükreation, sagt, was gegen Stress hilft und was das alles mit dem frischen Brot ihrer Mutter zu tun.

Das Restoran Gül in einem Hinterhof im Kreis 4 in Zürich. Einen angenehmeren Termin als mit Elif Oskan kann es zurzeit nicht geben: Ihr Name ist gerade in aller Munde.

Das hat mit ihrem Auftritt in der Kochsendung «MasterChef Schweiz» als Jurymitglied zu tun.

Viel wichtiger aber ist: Die 32-Jährige führt das «Gül» zusammen mit Lebenspartner Markus Stöckle und Geschäftspartner Valentin Diem. Das Trio mischt die Gastronomie in der Limmatstadt ganz schön auf.

Unter den Fittichen von Oskan, Stöckle und Diem ist auch das Restaurant Rosi und seit Sommer 2021 der «Gül Express» am Hauptbahnhof Zürich. Beeinflusst vom Essen ihrer Familien, zelebrieren sie im «Rosi» die bayerische und in den beiden «Gül»-Lokalen die türkische Küche.

Elif Oskan, wir machen heute ein Frage-Antwort-Spiel: Ich stelle dir in den nächsten 30 Minuten möglichst viele Fragen – und du antwortest möglichst schnell und spontan. Passt dir eine Frage nicht, sagst du einfach «weiter».

Alles klar.

Chili oder Dill?

Chili. Er belebt.

Glace oder Schoggi?

Am liebsten beides in Kombination.

Wie unterscheidet sich das türkische vom Schweizer Fondue?

Dem türkischen Fondue, genannt Kuymak, wird Griess oder Maismehl beigegeben. Und es wird zum Frühstück statt am Abend gegessen.

Zum Autor: Bruno Bötschi

zVg

blue News-Redaktor Bruno Bötschi spricht für das Frage-Antwort-Spiel «Bötschi fragt» regelmässig mit bekannten Persönlichkeiten aus dem In- und Ausland. Er stellt ihnen ganz viele Fragen – immer direkt, oft lustig und manchmal auch tiefsinnig. Dabei bleibt bis zur allerletzten Frage immer offen, wo das rasante Pingpong hinführt.

Wie stark schmerzt es, dass die türkische Küche in der Schweiz oft mit fettigem Anti-Kater-Essen aus dem Fast-Food-Lokal gleichgesetzt wird?

Weh tut es nicht, denn wir sind dabei, das Thema auf Kurs zu bringen. Den Italiener*innen ist es in den 1950er Jahren wahrscheinlich ähnlich ergangen, als die Pizza noch ein Tomatenbrot war.

Gibt es für dich so etwas wie das perfekte Lebensmittel?

Wow, das ist eine schwierige Frage. Perfekt wäre mir aber zu endgültig. Ein Gemüse, das mich fasziniert, ist die Zwiebel. Sie ist robust und unglaublich vielfältig. Ich finde es faszinierend, was man alles aus einer Zwiebel machen kann.

Träumst du vom Essen?

Hin und wieder. Kürzlich träumte ich von Erbsen. Aber frage mich jetzt bitte nicht, warum (lacht).

Warum?

Ich weiss es nicht.

Schon einmal eine Träne verdrückt, weil dir ein Menü derart gut geschmeckt hat?

Ja, ja, ja.

Hast du ein schlechtes Gewissen, wenn du deinen Teller nicht leer isst?

Nicht mehr.

Wenn du zurückdenkst: Welches war der Geschmack deiner Kindheit?

Erntefrische Gurken aus dem Schrebergarten meiner Eltern und frisch gebackenes Brot von meiner Mutter.

Deine Mutter soll eine wahnsinnig gute Köchin sein. Wahr oder nicht?

Wahr.

Wirklich wahr, dass sie dir als Teenager sogar den McChicken von McDonald’s nachgekocht hat?

Meine Mutter wusste, dass mir der McChicken schmeckt. Und deshalb hat sie ihn nachgekocht, obwohl sie meine Faszination für Fastfood nicht wirklich nachvollziehen konnte.

Wie hat der McChicken von deiner Mutter geschmeckt?

Sehr gut, aber nicht so wie das Original.

Ist das Original besser?

Anders.

Ist Kochen ein Fleiss- oder Talentberuf?

Fleiss ist nötig, aber auch etwas Talent.

Woran erkennst du, dass jemand das Zeug hat, eine grosse Köchin, ein grosser Koch zu werden?

Ich spüre es intuitiv.

Was kannst du am Kochen überhaupt gar nicht leiden?

Es gibt nichts, was ich daran nicht mag, sonst würde ich es nicht machen.

Was hältst du von Koch-TV-Sendungen?

Finde ich cool.

Welche Koch-TV-Sendungen schaust du regelmässig an?

Ich schaue gern «Hells Kitchen» von Gordon Ramsey, weil es unterhaltsam ist.

Jetzt bist du selber in einer Koch-TV-Sendung zu sehen. Im Halbfinal und Final von «MasterChef Schweiz» springst du kurzfristig als Ersatz von Jurymitglied Zoe Torinesi ein. Wie kam's?

Zoe ist krankheitsbedingt ausgefallen, weshalb Nenad Mlinarevic mich als Ersatz vorschlug. Weil die Dreharbeiten glücklicherweise auf meine Ferienwoche fielen, sagte ich zu. Ich kenne die Show aus Grossbritannien und der Türkei – dort ist es ein grosses Spektakel, sogar meine Eltern schauen das.

Bekamst du als Jury-Mitglied irgendwelche Vorgaben?

Be yourself.

Deine Meinung zu Nenad Mlinarevic?

Ein toller Mensch und grandioser Koch. Als ich ihn vor 14 Jahren kennengelernt habe, dachte ich: «Mamma mia, der hat es drauf.»

Was hältst du von Andreas Caminada?

Was Roger Federer für die Tenniswelt, ist Andreas für die Schweizer Gastronomie.

Wie gut kann «MasterChef Schweiz»-Moderator Nik Hartmann kochen?

Das weiss ich leider nicht, ich bin bis heute noch nicht in den Genuss seiner Kochkünste gekommen.

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Welches sind die grössten Herausforderungen für die «MasterChef»-Kandidat*innen?

Der Zeitdruck.

Was hat dich am meisten überrascht an den Kandidat*innen respektive an ihren Kochkünsten?

Diese Frage kann ich so auf die Schnelle nicht beantworten.

Andreas Caminada sagte einmal, es schmecke wie im Altersheim.

Oh, das kann passieren.

Neben den beiden Restaurants Rosi und Gül hast du im Sommer 2021 gemeinsam mit deinem Lebenspartner Markus Stöckle und eurem Geschäftspartner Valentin Diem den «Gül Express» am Hauptbahnhof Zürich eröffnet. Du weisst also nur zu gut, was viel Arbeit bedeutet.

Das stimmt.

Wie gehst du mit Stress um?

Ich habe verschiedene Rituale und ganz wichtig ist zudem eine gewisse Routine.

Was für Rituale wendest du an?

Kaffeetrinken am Morgen und mir Zeit nehmen, den Tag langsam beginnen zu lassen.

Wie merken deine Mitarbeiter*innen, dass du schlechte Laune hast?

Wenn ich nichts mehr sage.

Wann zum letzten Mal bei der Arbeit in den Finger geschnitten?

Das ist schon so lange her, dass ich mich nicht mehr daran erinnern kann.

Sich je ernsthaft verletzt in der Küche?

Zum Glück nicht. Oder zählt ein Hexenschuss als ernsthafte Verletzung?

Hast du dich schon entschieden, ob du einmal gegen Tim Mälzer in seiner Kochshow «Kitchen Impossible» kochen willst – oder ob du doch nur ein Glas Wein mit ihm trinken willst?

Diese Frage wurde mir erst kürzlich gestellt, ich tendiere nach wie vor zum Glas Wein (lacht).

Welchen Wein würdest du Tim Mälzer empfehlen?

Ich würde einen lebendigen Weisswein wählen. Ich denke, das würde gut zu Tim passen.

Wieso hast du Angst, gegen Tim Mälzer zu kochen?

Ich habe keine Angst. Angst ist nie ein guter Ratgeber. Aber ich habe Respekt vor Tim, weil ich respektiere, was er macht. Er ist ein toller Typ, der tolle Projekte realisiert. Aber nur weil ich einen Menschen lässig finde, würde ich ihn nicht einfach willkürlich herausfordern wollen.

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Auf welche Dinge achtest du besonders, wenn du in einem Restaurant essen gehst?

Ganz wichtig ist die Energie in einem Lokal und die Atmosphäre. Egal, ob ich einen Teller Aufschnitt serviert bekomme oder ein hochkomplexes Menü, ich möchte es von freundlichen Menschen serviert erhalten.

Deine Lieblingsfarbe?

Habe ich nicht.

Deine Lieblingsblume?

Ranunkel.

Dein*e Lieblingsdesigner*in?

Der finnische Architekt und Möbeldesigner Alvar Aalto.

Und wenn es um Mode geht?

Nina Christen. Die Schweizerin entwirft als Chefdesignerin Schuhe für Bottega Veneta. Das finde ich absolut faszinierend und trage die Schuhe sehr gern.

Willst du mit deinen Gerichten die Gäste zum Träumen bringen?

Das sollen meine Gäste selber entscheiden, für mich ist es vor allem wichtig, dass sie sich wohlfühlen bei uns.

Sind die Gäste heute klüger oder einfach nur nerviger, weil sie denken, sie wissen alles?

Das ist eine schwierige Frage – was wohl auch damit zu tun hat, dass ich zu wenig mit meinen Gästen über dieses Thema rede.

Albträume wegen Gastrokritiker*innen?

Nein.

Magst du es, «Kochstar» genannt zu werden?

Nein.

Wieso nicht?

Ich kann niemanden zwingen, was er über mich sagt oder schreibt. Am liebsten bin ich einfach Elif.

Du bringst seit Jahren Top-Leistung in der Küche – Gault Millau schreibt über dich «eindrücklicher und raffinierter als je zuvor». Wie bleibst du kreativ?

Das hat sicher auch damit zu tun, dass ich sehr darauf achte, dass es mir gut geht.

Deine irrste Menükreation?

Ich bin ja noch jung, es wird also noch viel Irres kommen, zumindest hoffe ich das. Aktuell bin ich auf der Karte vom Restaurant Gül besonders begeistert vom Marküs Bayildi. Dieses Gericht ist inspiriert vom Kebab aus der Region Iskender in der Türkei. Wir servieren das Huhn zusammen mit einer fermentierten Tomatenpaste, Yoghurt, Butter und Crumble. Das Gericht ist eine Widmung an meinen Partner Markus.

Welches Gericht macht schön?

Es ist kein Gericht, sondern ein Getränk: Champagner macht schön.

Stimmt es, dass verliebte Köch*innen dazu neigen, die Suppe zu versalzen?

Nein.

Es heisst: Liebe geht durch den Magen.

Emotionen gehen durch den Magen.

Aber dein Partner Markus Stöckle hat dich doch mit einem japanischen Menü erobert?

Eben, ich fühlte während des Essens etwas, eine Emotion. Liebe ist der Ausdruck einer Emotion. Aber unter uns gesagt: Markus ist nicht nur ein grossartiger Koch, er ist auch ein ganz wunderbarer und charmanter Mensch.

Gibt es etwas, das du nie essen würdest?

Weiss ich nicht. Bisher habe ich noch alles probiert, was mir serviert wurde.

Gehört Alkohol zu einem gediegenen Essen einfach dazu?

Nein.

Wenn du auf etwas verzichten müsstest – wäre es Butter, Alkohol oder Zucker?

Zucker – wobei in Alkohol auch viel Zucker sein kann.

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Nach dem Service: Trinkst du mit deinen Gästen noch ein Glas?

Nein (lacht). Natürlich passiert das spontan einmal, was auch sehr toll sein kann. Gleichzeitig finde ich es schön, wenn der Abend auch einmal ein Ende nimmt und ich zusammen mit meinem Team ihn ausklingen lassen darf. Das ist unsere Zeit und die geniesse ich sehr.

Du lädst privat Freund*innen ein: Was kochst du?

Möglichst einfach. Damit ich nach dem Essen nicht so viel abwaschen muss (lacht).

Hast du jemals eine Diät eingehalten?

Dem Körper Pause geben, tut gut, deshalb faste ich hin und wieder.

Deine grösste Leidenschaft neben dem Kochen?

Mein Zuhause, Musik, Freunde und Familie.

Was ist das Schönste, das man einem Koch oder Köchin sagen kann?

Dass einen das Essen berührt hat.

Das Final von «MasterChef Schweiz» wird am Montag, 18. April, 20:15 Uhr, auf 3+ ausgestrahlt.

Noch mehr «Bötschi fragt»-Gespräche findest du unter diesem Link.

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