Experte warnt Gekochte Nudeln werden giftig, wenn du sie falsch aufbewahrst

Ende September starb eine Frau, nachdem sie in einem Restaurant in Bayern Tortellini gegessen hatte. Warum? Ein Lebensmittel-Mikrobiologe ordnet ein und klärt auf, wie du Pasta richtig aufbewahrst.

Vanessa Büchel

01.12.2024, 14:39

Vanessa Büchel

Nudeln gehören zu den liebsten Gerichten von Frau und Herr Schweizer. Einfach und schnell zubereitet, lässt sich Pasta vielfältig zu diversen Saucen kombinieren. Warum also nicht gleich mehr kochen, damit für morgen was zum Aufwärmen übrigbleibt? 

Das ist kein Problem, solange die Reste richtig aufbewahrt werden, erklärt Martin Loessner, Professor für Lebensmittelwissenschaften, Ernährung und Gesundheit an der ETH Zürich.

Denn im schlimmsten Fall können die aufgewärmten Nudeln oder der Reis vom Vortag zum Verhängnis werden – und gar tödlich enden. «Dies kommt aber nur sehr selten vor. In den meisten Fällen ist eine klassische Lebensmittelvergiftung die Folge», führt Loessner aus. Häufig ist dann auch die Rede vom Fried-Rice-Syndrome.

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Schuld daran ist ein sporenbildendes Bakterium, das sogenannte Bacillus cereus. Es lebt in unseren Lebensmitteln und ist so resistent, dass es sogar das Kochen bei hoher Hitze überlebt. 

Wie kommt das Bacillus cereus in die Nudeln?

Doch wie kommt das Bakterium überhaupt in die Teigwaren oder den Reis? Laut dem Experten gelangt Bacillus cereus durch den Boden und die Umwelt in die Lebensmittel, lebt dann in ihnen fort und produziert dort unter geeigneten Bedingungen Giftstoffe – sogenannte Toxine –, die der Mensch schliesslich beim Essen aufnimmt. Die Folge: Du erkrankst an einer Lebensmittelvergiftung.

«Das Bacillus cereus ist ein sehr verbreitetes Bakterium in der Umwelt, das normalerweise im Boden lebt, dann im Getreide oder Reis vorkommen kann und schliesslich Dauerformen ausbildet, die sich Sporen nennen», erklärt Loessner weiter.

Diese Sporen kommen laut Loessner in fast allen Fällen in beispielsweise Mehl oder Reis vor, die Bakterien sind aber nur in circa zehn Prozent der Fälle in der Lage, Giftstoff zu bilden.

Laien würden vielfach im Irrglauben leben, dass beim Kochen von Nudeln durch die Hitze so oder so alle möglichen Gefahren abgetötet werden. «Doch das ist falsch. Weil diese Sporen so resistent sind, überleben sie sogar, wenn Reis oder Nudeln gekocht werden.»

Was sind die Folgen? 

Der Lebensmittel-Mikrobiologe führt den ganzen Prozess genauer aus: «Wenn diese Sporen also die Hitze überlebt haben, nicht alles vom Zubereiteten konsumiert, sondern für ein anderes Mal aufbewahrt wird, dann kann ein grosser Fehler passieren. Denn werden die Reste nicht im Kühlschrank, sondern einfach mit einem Deckel irgendwo in der Küche gelagert, dann können die Bakterien sehr, sehr gut wachsen, da die ganze Konkurrenz durchs Kochen verschwunden ist und Platz für das Bacillus cereus gemacht hat.»

Die Bakterien würden dann zu sehr hohen Zahlen wachsen und damit beginnen, Giftstoffe zu bilden. «Das passiert aber nur dann, wenn wir die Lebensmittel nicht in den Kühlschrank stellen oder der Kühlschrank defekt ist», klärt der Experte auf.

Zieltemperatur von einem Kühlschrank liege bei vier Grad. «Je niedriger die Temperatur, umso besser.»

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Tödlich enden könne das Ganze nur, wenn sehr hohe Dosen des Gifts aufgenommen wurden. «Diese Giftstoffe wirken extrem schnell. Wurden sie in grossen Mengen verzehrt, dann kann nur noch wenig gemacht werden – die Folge ist ein akutes Leberversagen», so Loessner. 

Welche Lebensmittel sind betroffen?

Am liebsten niste sich das Bakterium in «neutralen Lebensmitteln» ein – etwa Reis, Weizen oder andere Getreideprodukte. Gemüse wachse zwar auch in der Erde, darin könne das Bacillus cereus aber nicht so gut gedeihen.

Früchte seien in der Regel nicht betroffen, da diese anders beschaffen und zu sauer seien. «Die Säure von Früchten behindert die Bakterien im Wachstum.»

Wie kann verhindert werden, dass das Bakterium Giftstoffe bildet?

Loessner lobt vor allem eines in Sachen Lebensmittelaufbewahrung: «Es muss immer wieder betont werden, dass der Kühlschrank die grossartigste Erfindung ist, die es für die Lebensmittelsicherheit je gab.»

Denn werde befolgt, dass Nahrungsmittelreste in einem funktionierenden Kühlschrank gelagert werden, dann gebe es all diese Bedenken gar nicht erst. Nur bei falschen Lagertemperaturen könne das Bakterium wachsen.

Richtig gelagert könne man die Reste gar bis zu einer Woche noch konsumieren, wenn man das wolle. «Dann gibt es keinen Grund zur Sorge, bei den richtigen Kühltemperaturen kann nichts wachsen und die Überbleibsel vom Zmittag oder Znacht sind dann absolut sicher.»

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