L'esperto avverte La pasta cotta diventa velenosa se conservata in modo errato
Alla fine di settembre, una donna è morta dopo aver mangiato tortellini in un ristorante della Baviera. Perché? Un microbiologo alimentare risponde alla domanda e ci spiega come conservare correttamente la pasta.
05.11.2024, 20:30
06.11.2024, 09:08
Vanessa Büchel
Hai fretta? blue News riassume per te
- La pasta o il riso avanzati possono contenere il batterio Bacillus cereus, che forma tossine se conservato a temperature troppo alte.
- Se poi si riscaldano gli avanzi del pranzo o della cena, si può contrarre un'intossicazione alimentare se il cibo è contaminato.
- Il prof. Dr. Martin Loessner del Politecnico di Zurigo spiega che i piatti di pasta o riso avanzati dovrebbero sempre essere conservati in frigorifero.
- Il termine «sindrome del riso fritto» è spesso usato quando gli avanzi riscaldati causano malattie.
La pasta è uno dei piatti preferiti degli svizzeri. Facile e veloce da preparare, può essere abbinata a una grande varietà di sughi. Allora perché non cucinarne di più per avere qualcosa da riscaldare il giorno dopo?
Non è un problema, purché gli avanzi siano conservati correttamente, spiega Martin Loessner, professore di scienze dell'alimentazione, nutrizione e salute al Politecnico di Zurigo.
Nel peggiore dei casi, la pasta o il riso del giorno precedente riscaldati possono rivelarsi fatali. «Ma questo accade solo molto raramente. Nella maggior parte dei casi, il risultato è una classica intossicazione alimentare». Spesso si parla di sindrome del riso fritto.
Il colpevole è un batterio che forma spore, noto come Bacillus cereus. Vive nei nostri alimenti ed è così resistente che sopravvive persino alla cottura ad alte temperature.
Entra nella pasta dal suolo e dall'ambiente
Ma come fa il batterio a entrare nella pasta o nel riso? Secondo l'esperto, il Bacillus cereus entra negli alimenti attraverso il suolo e l'ambiente, poi vive al suo interno e produce tossine, che rischiano quindi di essere ingerite, causando un'intossicazione alimentare.
«Il Bacillus cereus è un batterio molto comune nell'ambiente, che vive normalmente nel terreno, si trova poi nei cereali o nel riso e genera forme permanenti chiamate spore», spiega Loessner.
Secondo lui queste spore si trovano nella quasi totalità dei casi nella farina o nel riso, ad esempio, ma i batteri sono in grado di produrre tossine solo in circa il dieci per cento dei casi.
I non addetti ai lavori sono spesso portati a pensare che la cottura della pasta elimini tutti i possibili pericoli in un modo o nell'altro. «Ma è sbagliato. Poiché queste spore sono così resistenti che sopravvivono anche quando il riso o la pasta vengono cotti».
Quali sono le conseguenze?
Il microbiologo alimentare spiega l'intero processo in modo più dettagliato: «Se queste spore sono sopravvissute al calore e non tutto il cibo preparato viene consumato, ma conservato per un'altra volta, può essere un grosso guaio. Perché se gli avanzi non vengono conservati in frigorifero, ma semplicemente da qualche parte in cucina con un coperchio, i batteri possono crescere in maniera molto, molto pericolosa».
I batteri crescono fino a raggiungere una quantità molto elevata, e iniziano a produrre tossine. «Tuttavia, questo accade solo se non mettiamo il cibo in frigorifero o se il frigorifero in avaria», spiega l'esperto.
È bene ricordare che la temperatura standard di un frigorifero è di quattro gradi, ma in questo caso, «più bassa è la temperatura, meglio è».
«Queste tossine agiscono in modo estremamente rapido. Se sono state consumate in grandi quantità, c'è poco da fare: il risultato è un'insufficienza epatica acuta».
Quali sono gli alimenti colpiti?
Il batterio preferisce annidarsi in «alimenti neutri», come riso, grano o altri prodotti a base di cereali. Anche le verdure crescono nel terreno, ma il Bacillus cereus non può prosperare lì.
La frutta, inevece, non viene generalmente colpita perché troppo acida.
Come si può impedire ai batteri di produrre tossine?
«Bisogna sempre sottolineare che il frigorifero è la più grande invenzione di sempre per la sicurezza alimentare», spiega il professore.
Dopo tutto, se gli avanzi di cibo vengono conservati in un apparecchio funzionante, tutte queste preoccupazioni non esistono. I batteri possono crescere solo a temperature di conservazione sbagliate.
«Allora non c'è da preoccuparsi: alle giuste temperature di raffreddamento non può nascere nessun tipo di batterio e gli avanzi del pranzo o della cena sono totalmente sicuri».
