Alimentation Moins de boucheries en Suisse, malgré des ventes constantes

La pression sur les boucheries augmente en Suisse malgré une consommation de viande constante, alerte le directeur de l'Union Professionnelle Suisse de la Viande, Daniel Schnider. Elles se retrouvent reprises en tant que filiales de grands distributeurs ou fusionnent.

Les boucheries souffrent aussi du manque de solutions lors d'un départ à la retraite, ajoute M. Schnider dans un entretien diffusé lundi dans les journaux du groupe de presse alémanique CH Media. «Les bouchers mettent rarement la clé sous la porte, parce que leur activité n'est pas rentable», dit-il.

«Il y a 40 ans, 2400 entreprises étaient membres de l'Union Professionnelle Suisse de la Viande. Aujourd'hui, nous ne sommes plus que 900», constate son directeur. La disparition des boucheries s'est récemment ralentie, remarque-t-il cependant. Et si l'association perd des membres, le nombre d'employés reste stable à 24'000 grâce à des reprises et des fusions, ajoute-t-il.

Changements de consommation

Le responsable relève encore que les exigences des consommateurs ont augmenté. Ne faire que de la vente de viande ne suffit plus, selon lui. Il faut aussi des services de traiteur, cite-t-il comme exemple. «Mais on ne peut pas produire des cervelas à cinq heures du matin et les faire griller jusque tard le soir».

Autre changement, les quatre périodes de ventes importantes, soit Pâques, la saison des grillades, celle du gibier et Noël, sont désormais beaucoup plus marquées qu'auparavant, poursuit M. Schnider. De plus, les boucheries réalisent aujourd'hui jusqu'à 60% de leur chiffre d'affaires le vendredi et le samedi, alors que les ventes en semaine sont devenues plutôt calmes, poursuit-il.

La demande de viande a légèrement diminué l'année dernière en Suisse, indique encore M. Schnider. «Mais grâce à la croissance de la population, nous ne remarquons rien».

sifr, ats