Bötschi fragt Ivo Adam: «In der Verliebtheit ass ich notfalls auch Büchsen-Ravioli»

Er war der Schweizer Starkoch mit der meisten Presse, heute steht er nur noch selten am Herd: Ivo Adam spricht über sein liebstes Lebensmittel und verrät, welches Gericht schön macht.

Restaurant Frohsinn in Bern: Käse trifft Starkoch – und im Schlepptau ein paar Journalisten*innen. Der Grund des Treffens: Ivo Adam, ehemaliger Starkoch und heutiger Direktor des Casino Bern, will mit dem Käse mit den berühmtesten Löchern der Welt kochen.

Drei Gerichte hat der 44-Jährige mit dem Emmentaler AOP kreiert: Vorspeise, Hauptgang und sogar ein Dessert. Und er verspricht: Alles keine Hexerei. Darüber sind die Medienleute froh, denn sie sollen Adam beim Kochen helfen.

Danach sind dem Schreibenden 30 Minuten Gesprächszeit bestätigt. Aber vorher gibt es noch eine Warnung von Adam: Er wolle bitte nicht dieselben Fragen wie Meta Hiltebrand beantworten.

Und dann sitzt er da: Ivo Adam. Geht's gut? Ja, klar geht's gut. Na dann löchern wir ihn zuerst mit ein paar Käse-Fragen.

Ivo Adam, wir machen heute ein Frage-Antwort-Spiel: Ich stelle Ihnen in den nächsten 30 Minuten möglichst viele Fragen – und Sie antworten möglichst schnell und spontan. Passt Ihnen eine Frage nicht, sagen Sie einfach «weiter».

Okay. Bevor wir jedoch loslassen, muss ich Ihnen ein Kompliment machen. Ihre Interviews sind sehr lang, aber sie lesen sich gut. Es flutscht.

Danke für das Kompliment. – Ascona oder Bern?

Weiter (lacht).

Und ernsthaft?

Die Lebensqualität in Ascona ist einzigartig, aber Bern ist meine Heimat. Und ich gebe zu: Das Daheim ist mir oft am nächsten.

Koch oder Confiseur?

Confiseur.

Tilsiter oder Emmentaler AOP?

Emmentaler AOP.

Ein Laib Emmentaler AOP ist zwischen 75 und 120 Kilogramm schwer: Wie viel Milch benötigt ein Käser dafür?

Das weiss ich nicht.

Rund 1000 Liter Milch. – Die meisten Menschen kaufen Käse nicht am Marktstand, sondern im Supermarkt. Worauf sollte man dabei achten?

Ich bevorzuge den Einkauf auf dem Markt. Falls ich Käse einmal im Supermarkt kaufe, gehe ich zur Käsetheke und lasse mir dort ein Stück von einem Laib abschneiden. Gibt es keine Theke, kaufe ich einfach den teuersten Käse, der im Regal angeboten wird.

Zum Autor: Bruno Bötschi

Bild: zVg

blue News-Redaktor Bruno Bötschi spricht für das Frage-Antwort-Spiel «Bötschi fragt» regelmässig mit bekannten Persönlichkeiten aus dem In- und Ausland. Er stellt ihnen ganz viele Fragen – immer direkt, oft lustig und manchmal auch tiefsinnig. Dabei bleibt bis zur allerletzten Frage immer offen, wo das rasante Pingpong hinführt.

Wie bewahrt man Käse am besten daheim auf?

In einem feuchten Tuch im Kühlschrank oder in einem Papier, das nicht luftdicht abschliesst.

Worauf sollte man bei der Verkostung von Käse achten?

Dass die Temperatur stimmt, nur so kann sich das Aroma richtig entfalten.

Ihr Lieblings-Käse-Rezept?

Fondue.

Wirklich wahr, dass Sie Fondue-Fetischist sind?

Das stimmt.

Welches ist aktuell das angesagteste Fondue-Rezept?

Ich liebe Fondue mit frischen Steinpilzen. Ansonsten mag ich Fondue gern klassisch. Und nicht zu vergessen: Ein Schnäpsli gehört immer dazu.

Das Lieblingskäse-Rezept Ihres Sohnes?

Er zieht Fondue dem Raclette vor, kommt also ganz nach dem Vater.

Ich dachte, er esse liebend gern Emmentaler AOP mit Mayonnaise.

Das ist kein Rezept, das ist Genuss.

Paul Bocuse, der 2018 verstorbene Starkoch, soll zu Ihnen einmal gesagt haben: «Ein guter Koch ist man erst, wenn man gut Kartoffeln kochen kann.»

Das stimmt. Die Kartoffel ist ein extrem komplex aufgebautes Nachtschattengewächs. Umso entscheidender ist es, dass man in der Küche genau darauf achtet, zu welcher Jahreszeit und welchem Gericht man welche Sorte verwendet. Und noch ein wichtiger Tipp: Die Kartoffel ist eine Königin, und eine Königin tut man nicht in den Kühlschrank.

Ist Ihre Frau eine gute Köchin?

Früher nein, heute ja.

Wirklich wahr, dass Ihre Frau daheim meistens kocht?

Das stimmt. Sie musste deshalb fast zwangsläufig kochen lernen. Als ich meine heutige Frau kennenlernte, war in ihrer WG-Küche fast nur Büchsenfood zu finden. Eigentlich darf ich das nicht weitererzählen, ich tue es jetzt aber trotzdem. Und ich gebe zu, in der Verliebtheit habe ich damals viel kulinarischen Unsinn mitgemacht und notfalls auch einmal Büchsen-Ravioli gegessen (lacht).

Kochen Sie nie daheim?

Ich koche hin und wieder am Samstag. Ich überlege mir jeweils im Bett, auf was ich gerade Lust habe. Danach gehe ich auf den Markt einkaufen. Vorgemacht hat mir das einst mein Vater, ein passionierter Hobbykoch. Er sagte: «Weisst du Ivo, ich liebe es am Samstag zu kochen, weil dann kann ich schon um die Mittagszeit mit dem Trinken von Weisswein beginnen.»

Wenn Sie zurückdenken: Was war der Geschmack Ihrer Kindheit?

Käse war bei uns immer sehr wichtig. Abends assen wir regelmässig Café complet, also Brot, Käse, Fleisch, verschiedene Aufstriche, Butter, Konfi und so weiter. Meine Grossmutter liebte es, Rösti zu machen mit frischer Butter und «Berner Käse», den sie auf dem Markt eingekauft hat. Ich darf also ohne Wenn und Aber behaupten: Ich bin schon immer ein Käsekind gewesen.

Ist Schoggikuchen immer noch Ihr Lieblingsdessert?

Schoggikuchen geht immer, aber bitte kein Schoggipulver oder irgendwelche Backmischungen dafür verwenden.

Sondern?

Richtige Schokolade und viel Butter.

Macht Schokolade glücklich?

Auf alle Fälle.

Gibt es für Sie so etwas wie das perfekte Lebensmittel?

Käse und Trockenfleisch hat es bei mir immer im Kühlschrank.

Welches Gericht macht schön?

Schweinsragout eher nicht, denke ich. Schön macht ein Essen, das bereits auf der Zunge alle Sinne berührt. Muss das Gericht aber auch noch gesund sein, dann sage ich: Gemüsebouillon mit Flädli macht schön.

Gibt es etwas, dass Sie nie essen würden?

Kalbsleber. Ich probiere zwar immer wieder, aber bisher habe ich es noch nicht geschafft, sie zu essen. Was ich auch nicht mag, sind Austern.

Geheimtipp im Tessin, den noch keiner kennt?

Ich finde das Grotto Americano in Ponte Brollà sehr gut. Gern gehe ich zudem ins Grottino Ticinese in Losone. Dort gibt es das beste Trockenfleisch-Plättli weit und breit.

Geheimtipp in Bern, den keiner kennt?

Frohsinn.

Das kann noch kein Geheimtipp sein, weil das Lokal erst vor kurzem eröffnet wurde.

Gut finde ich das Restaurant Moment. Und ich gehe gern in der «Steinhalle» essen.

Muss eine Köchin, ein Koch ein Erfinder sein?

Nein. Es gibt gute Köch*innen, die nicht kreativ sind, aber trotzdem mit Leidenschaft in der Küche hantieren. Auch viele Hobbyköch*innen sind nicht kreativ, trotzdem können sie gut kochen. Die italienische Nonna ist übrigens oft auch nicht kreativ, aber dafür weiss sie genau, wann der Gnocchi-Teig perfekt ist. Wissen Sie, was die Spanier*innen zu sagen pflegen?

Nein.

Eine Paella ist dann gut, wenn du sie singen hörst.

Ist Kochen ein Fleiss- oder Talentberuf?

Es kommt darauf an, ähnlich wie im Sport, in welcher Liga jemand mitspielen will.

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Was können Sie am Kochen überhaupt nicht leiden?

Das Abwaschen und Putzen.

Wann zum letzten Mal während der Arbeit in den Finger geschnitten?

Das ist zum Glück länger her. Ich glaube, das letzte Mal habe ich mich in der Küche verletzt, als ich versuchte, leicht geräucherte Sardinen von José aus Portugal zu öffnen.

Sich je ernsthaft verletzt in der Küche?

Am schlimmsten verletzt habe ich mich als Kind – mit einem Tomatenmesser. Die Klinge mit dem obligaten orangefarbenen Griff steckte in einer Plastikhülle. Ich hatte dann die Idee, ich könnte Ritter spielen damit. Raus ging das Messer problemlos, das Reinstecken klappte allerdings weniger gut.

Was ist passiert?

Ich schnitt mir bei zwei Fingern einen Teil der Kuppe ab.

So grundsätzlich: Welche Bedeutung hat Essen für Sie?

Je älter, desto wichtiger.

Welche Bedeutung hat Trinken?

Je älter, desto mehr (lacht).

Gehört Alkohol zu einem gediegenen Essen einfach dazu?

Alkohol ist zum Geniessen da. Ein wunderbares Essen zusammen mit einem tollen Wein ist etwas Grossartiges.

Nach dem Service: Trinken Sie gern mit Ihren Gästen noch ein Glas?

Nein. Im «Seven» in Ascona habe ich das früher hin und wieder gemacht, bis ich irgendwann nicht mehr wollte.

Sind die Gäste heute klüger oder einfach nur nerviger, weil sie denken, sie wissen alles?

Mein Verhältnis zu den Bewertungen auf Internet-Plattformen wie TripAdvisor und ähnlichen ist gespalten. Grundsätzlich ist es aber schon so, dass die Gäste heute besser informiert sind. Glaubwürdigkeit allein reicht nicht mehr, ein Gastgeber muss auch fundiert erklären können.

Bringen Sie es als Direktor vom Casino Bern fertig, keinen Kochlöffel mehr in die Hand zu nehmen?

Es geht leider nicht anders. Wir sind ein grosser Betrieb, haben über 100 Mitarbeiter*innen in den drei Sparten Event, Kultur und Kulinarik. Ich habe zudem einen tollen Leiter Gastronomie und wunderbare Köche in unseren Restaurants. Ich kann mich deshalb aktuell anderen Brandherden widmen. Hin und wieder kann ich das Hantieren hinter dem Herd aber doch nicht ganz lassen. Kochen ist für mich wie Wellness. Ich kann dabei wunderbar entspannen.

Ihr Lieblingsfluchwort in der Küche?

Gopferdelli nomau.

Schreien Sie in der Küche?

Nein. Kritik äussere ich meistens unter vier Augen und auf höfliche Art, also ich sage zu der Person, dass das, was sie gemacht hat, nicht gut war und dass sie bitte jetzt den Finger rausnehmen und endlich etwas Gas geben soll (lacht).

Wie merken Ihre Mitarbeiter*innen, dass Sie schlechte Laune haben?

Ich habe nie schlechte Laune.

Das glaube Ihnen ich nicht.

Okay, stimmt. Habe ich schlechte Laune, bin ich sehr kurz angebunden und rede wenig.

Träumen Sie vom Essen?

Wenn ich ohne Znacht ins Bett musste, dann ja (lacht).

Schon mal eine Menükreation erträumt?

Diese Muse hat mich im Schlaf noch nie geküsst.

Albträume wegen Gastrokritiker*innen?

Alpträume nicht, aber in jungen Jahren war es mir schon sehr wichtig, von den Gastroguides gut bewertet zu werden. Es kam mir allerdings öfter so vor, als dachten die Macher vom «Gault Millau»: Der Ivo Adam kommt sowieso derart oft in den Medien, den lassen wir jetzt etwas schmoren. Trotzdem schaffte ich es unter anderem mit dem Restaurant After Seven in Zermatt bis auf zwei Michelin-Sterne und 17 Gault-Millau-Punkte. Seit ich diese Ritterschläge erreicht habe, sind mir Punkte und Sterne nicht mehr ganz so wichtig.

Was ist Ihnen heute wichtig?

Die Freude am Beruf.

Auf Ihrer Website ist der Satz zu lesen: «Manchmal ist es gut, so wie es ist. Sehr oft meint man, mehr sei besser. Meistens ist aber weniger am besten. Das gilt beim Anrichten eines Tellers und im Leben. Meistens.» Wann war in Ihrem Leben das letzte Mal weniger am besten?

Mein Credo lautet: Kann ich bei einem Gericht nichts mehr wegnehmen, ist es perfekt.

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Hier ein paar Erscheinungen, die in den Medien als die grossen kulinarischen Trends bezeichnet werden – ich bitte Sie Ihren spontanen Kommentar abzugeben: Street Food.

Super inspirierend in den Ferien, aber nicht in der Schweiz.

Food pairing.

Das A und O in der Küche, wenn man in der oberen Liga mitspielen will.

Hybrid Food.

Kenne ich nicht. Was ist das? Ich bin dafür wohl schon zu alt.

Selber kochen.

Mag ich sehr. Gleichzeitig versuchte ich in meinen Betrieben immer, dem Team meine Ideen so zu vermitteln, dass ich zwar der Dirigent blieb, aber meine Mitarbeiter*innen so kochen konnten, wie ich es mir vorgestellt habe. Aber natürlich, wenn ich selber koche, ist das Resultat meist noch ein bisschen finessenreicher.

Schon einmal eine Träne verdrückt, weil Ihnen ein Menü derart gut schmeckte?

Alle Menschen, die diese Frage mit Ja beantworten, haben einen Eggen ab. Natürlich ist es mir auch schon passiert, dass ich etwas gegessen habe und dachte «Wow, ist das gut», geweint deswegen habe ich aber noch nie.

Demnach hat Ihnen ein gutes Essen auch noch nie einen Orgasmus beschert?

Nein. Aber es ist schon passiert, dass mir Gäste gesagt haben, sie seien während des Essens erregt gewesen. Bleibt die Frage: War das Essen daran schuld, das Ambiente oder das Gegenüber?

Wenn man dem 2018 verstorbenen New Yorker Küchenchef Anthony Bourdain glaubt, dann ist Kochen Sex, Drugs and Rock'n'Roll.

Diese Frage haben Sie Meta Hiltebrand bereits gestellt. Darum: weiter.

Stimmt es, dass verliebte Köche dazu neigen, die Suppe zu versalzen?

Das ist ein Witz. Und wegen des Sex und der Drogen nur noch so viel: Ja, es gibt Köche, die sich so manches reinpfeifen. Mich hat das jedoch nie interessiert. Ich ging in jungen Jahren lieber Graffiti sprayen.

Wann ist Ihnen zuletzt ein Menü misslungen?

Ich bin selten mit mir zufrieden. Ein misslungenes Gericht habe ich allerdings noch nie serviert.

Wenn ein Gast nicht zufrieden ist, wie entschuldigen Sie sich?

Ich schenke ihm ein Müntschi (lacht).

Wo liegt der vollends entspannte Ivo Adam?

Ich schwimme gern. Und wissen Sie was? Ich habe gelernt, auf dem Rücken zu gleiten und dabei meine Füsse über dem Wasser zu halten.

Wie schaffen Sie das?

Die Atmung ist das Geheimnis dahinter.

Törnt Sie eher Kälte oder Wärme an?

Wärme.

Ihre wildeste Seite?

Die linke.

Fernseher am Bett?

Nein, aber vor dem Fernseher kann ich abends wunderbar abschalten. Stellen Sie sich einmal vor, während der Fussball-EM bin ich dabei sogar während dem Penaltyschiessen zwischen Spanien und der Schweiz eingepennt.

Schlafstörungen?

Überhaupt nicht.

Rückenschmerzen?

Selten – meistens dann, wenn ich zu wenig trainiert habe.

Wie geht es den grauen Haaren?

Meine Coiffeuse sagt immer, meine grauen Haare sähen gut aus. Darum nehme ich es bisher so, wie sie halt wachsen.

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Jetzt kommen wir zum Talenttest – Sie schätzen bitte Ihr Talent von null Punkten, keinerlei Talent, bis zu zehn Punkten, maximales Talent, ein. Ihr Talent als Käser?

Ich durfte einmal mit der Harfe den Bruch machen. Trotzdem fehlt mir das Fachwissen.

Eine Punktzahl, bitte.

Fünf Punkte.

Fussballer?

Auch da würde ich genügend sagen, also ebenfalls fünf Punkte.

Ein typischer Schweizer, der alles mittelmässig gut kann.

Wenn Sie das sagen.

Politiker?

Da wäre ich huereguet. Ich gebe mir zehn Punkte, die Maximalpunktzahl also.

Hat Sie schon eine Partei angefragt, ob Sie kandidieren wollen?

Ja. Meine Mutter meinte damals jedoch, als Gastronom könne ich keiner Partei beitreten.

Welche Partei war es?

Den Namen habe ich vergessen.

Das glaube ich Ihnen nicht.

Ich würde eine eigene Partei gründen (lacht).

Lust zu kochen? Die drei Emmentaler-AOP-Rezepte von Ivo Adam findest du hier.

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