Essen und Trinken Foodscout Richard Kägi: «Champagner ist wie ein guter Joint»

Was in Zukunft auf unsere Teller kommt, weiss Foodscout Richard Kägi. Er bereist seit bald 30 Jahren die Welt – auf der Suche nach neuen Lebensmitteln.

Herr Kägi, was essen Sie im Restaurant am liebsten, was zuhause?

Auswärts lasse ich mir gerne vorsetzen, was der Koch mir empfiehlt. Ich bin immer offen und esse auch alles. Zuhause probiere ich gerne Neues aus, liebe aber auch Pasta, Pizza, Gemüse oder ab und zu ein Steak oder ein Huhn. Süssem bin ich nicht so zugetan.

Als Foodscout sind Sie ständig auf der Suche nach neuen Lebensmitteln. Können Sie uns bereits heute verraten, welches die wichtigsten Foodtrends 2019 sein werden?

Regionalität und lokale Produkte sind weiter der Megatrend. Foodwaste-Lösungen kommen mehr und mehr, beispielsweise über Apps. In der Gastronomie werden wir nächstes Jahr viele Pop-up-Partnerschaften zwischen seelenverwandten Köchen erleben – das wird spannend. Der Fleischkonsum wird dramatisch zurückgehen, vegetarische Hauptgänge werden Kotelett und Co. stark verdrängen. Gemüse ist der grosse Gewinner.

Warum wird Gemüse der grosse Gewinner sein?

Die Klima-Diskussion erreicht nun auch die letzten Ignoranten und zeigt uns, dass wir, auch was die Ernährungsversorgung der Menschheit angeht, so nicht weitermachen können. Die Flächen, auf denen heute Fleisch produziert werden, sind – mit Gemüse bewirtschaftet – ein x-fach kleinerer CO2-Lieferant als dies jetzt der Fall ist. Zudem treiben Gesundheitstrends und immer kreativere Köche den Gemüseverbrauch.

Wozu brauchen wir überhaupt Trends in Sachen Kochen?

Der Mensch neigt dazu, ständig Bestehendes, darunter auch Gutes, infrage zu stellen und dem vermeintlich Neuen hinterherzulaufen. Dabei werden immer noch dieselben Lebensmittel eingekauft wie vor 30 Jahren. Konsumentinnen und Konsumenten lassen sich heute aber immer mehr vom Bild inspirieren. Das geht eben schneller, als etwa nachzulesen. Und weil nur Spektakuläres auffällt, werden möglichst noch nicht dagewesene Kombinationen, Produkte oder Rezepte gepostet – die nie jemand nachmacht. So entsteht der Eindruck, dass ständig Neues kreiert wird. Die allermeisten Menschen, die solche Trends verfolgen, bestellen aber dann doch Hamburger oder Huhn vom Grill oder kochen solche Gerichte daheim.

Wie entdecken Sie die Trends?

Ich reise viel, sehe und höre mich genau um in den grossen Food-Metropolen der Welt, esse mich durch neue Restaurants und tausche mich mit meinem Netzwerk von Köchen und Foodies aus. Dazu lese ich viele Fach- und Lifestyle Zeitschriften. Ich bin ein guter Beobachter, auch meiner selbst.

Welche Trends mögen Sie, welche finden Sie komplett überbewertet?

Weniger Fleisch essen, Produkteherkunft hochhalten, sich bewusster ernähren – das ist sehr wichtig und wird anhalten. Insekten als Nahrung sind meiner Meinung nach völlig überbewertet und werden sich kaum durchsetzen.

Warum werden sich Insekten als Nahrung in der Schweiz nicht durchsetzen?

Insekten – vor allem als ganze Tiere oder grössere Teile davon – sind visuell und in der Vorstellung mit Ekel behaftet. Das hindert fast sämtliche Konsumenten, in Heuschrecken oder Maden zu beissen. Als verarbeitete Hamburger oder Würste wäre dieser Aspekt eigentlich irrelevant, doch die bisherigen Erfahrungen der Grossverteiler sind enttäuschend. Zudem verbraucht die Züchtung von Insekten hierzulande viel Energie.

Was halten Sie von vegetarischer oder veganer Ernährung?

Das ist ein immer wichtigerer Trend, obwohl ich von vegan nicht viel halte. Diese Art der Ernährung schränkt viel zu sehr ein und ist zudem ungesund. Erst recht für Kleinkinder, die ohne Lebensmittelergänzungsprodukte krank werden oder gar sterben. Als Flexitarier – ich esse wenig, dafür möglichst korrekt produziertes und qualitativ allerbestes Fleisch –, kann ich Vegetarier gut verstehen. Fleisch braucht der Mensch nicht für eine gesunde Ernährung. Und kein Fleisch essen ist ja total salonfähig geworden. Früher traf man Vegetarier und Veganer dort, wo sich traurige Menschen treffen, im Reformhaus. Heute ist es hipp, und das ist gut so.

Was würden Sie niemals essen?

Alles, was meinen ethischen Ansprüchen nicht genügt. Also nichts, was mit Kinderarbeit in Verbindung gebracht werden kann. Und sicher keine Tiere, die unter Qualen aufwachsen, nur damit wir sie nachher essen können. Natürlich ist mir bewusst, dass beispielsweise ein Fisch, der mit der Angel gefangen wird, auch einen Moment lang leidet. Aber wer essen und somit überleben will, MUSS töten. Da gilt auch für den Veganer, der das natürlich total ausblendet. Aber wenn ein Sojafeld bewirtschaftet und umgepflügt wird, kostet das Millionen von Kleintieren das Leben.

Was könnten wir in unserer Alltagsküche verbessern beziehungsweise wie koche ich schnell und gesund?

Muss man wirklich immer etwas zubereiten? Warum nicht einfach mehr Obst und rohes Gemüse essen?

Was gehört in jeden Küchen- beziehungsweise in jeden Kühlschrank?

Champagner, Sardellen, Parmesan, Salzkapern, Butter, Miso-Paste, Eier, griechischer Jogurt.

Warum Champagner?

Champagne has it all! Er ist wie ein guter Joint, die Wirkung ist augenblicklich da. Sie macht alles etwas leichter, lebendiger und froher. Champagner passt zu allen Lebenslagen und fast zu jedem Essen, er ist die flaschengewordene Verführung und Verheissung. Aufwendig in der Herstellung – wie durch ein Wunder entwickelt sich während der Flaschengärung aus dem untrinkbaren, sauren Grundwein ein höchst komplexer, aromatischer und edler Wein. Er ist trinkbereit, wenn er auf den Markt kommt, wird aber auch durch längere Lagerung immer besser – Jahrgangs-Champagner verlangen sogar danach. Natürlich, eine Flasche ist auch allein rasch ausgetrunken, aber sollte einmal etwas übrig bleiben, hält sich der Wein – korrekt verschlossen – auch bis zum nächsten Tag frisch. Und zu einem Date gibt es gar nichts anderes als eine oder zwei Flaschen des besten Champagners, den ich kriegen kann.

Und schliesslich: Was haben Sie immer vorrätig?

Sicher die oben erwähnten Dinge. Dazu verschiedene Schinken und Pancetta am Stück, frischer Ingwer plus unzählige, selbstgemachte Saucen aller Art.

Zur Person: Richard Kägi

Seit bald 30 Jahren reist der Foodscout von Globus Delicatessa auf der Suche nach Produkten, Ideen und Trends durch die Welt. Für die «NZZ am Sonntag» schreibt er eine Kolumne und auf www.globus.ch/delicatessa kreiert er spannende Rezepte.