Sponsored Content Zu Besuch beim Ravioli-Pionier im Wallis

Im kleinen Walliser Dorf Ulrichen stellt Roman Bernegger seit 30 Jahren Ravioli und Frischteigwaren mit Zutaten aus dem Berggebiet und viel Handarbeit her. Damit hat er eine Pionierrolle inne, die auch durch die Coop Eigenmarke Pro Montagna Unterstützung findet.

Eigenwillig und etwas stur: Das sind zwei Charakterzüge, die Roman Bernegger ausmachen. Der 65-Jährige passt damit gut ins Wallis. Sagt man den Einheimischen dort jedenfalls diese Eigenschaften nach, schwingt meist gar ein wenig Bewunderung mit. Roman Bernegger haben ebendiese Eigenschaften geholfen, im Obergoms ein Unternehmen mit Pionierrolle aufzuziehen. In seinem Betrieb im 200-Seelen-Dorf Ulrichen, auf 1346 Metern über Meer gelegen, setzt er bei seinen Frischteigwaren und Ravioli seit Beginn möglichst auf Bio-Qualität. Dies macht er seit 30 Jahren, worauf andere Produzenten erst viel später gesetzt haben.

Bernegger war von Beginn weg überzeugt, dass das Berggebiet der richtige Standort für seine Produktion ist. «Wir haben hier kristallklares Bergquellwasser und viele natürliche Rohstoffe in allerbester Qualität, die wir nicht weit transportieren müssen.» Regionale Zutaten sind für ihn eine Selbstverständlichkeit: «Mir ist es wichtig, dass die Wertschöpfung in der Bergregion bleibt.»

Erste Schritte in Nordamerika

Doch wie kommt es, dass ein Lebensmittelingenieur mit ETH-Abschluss aus dem Appenzellischen in der schönen, doch etwas abgelegenen Gegend im Wallis ein solches Unternehmen gründet? Während und nach seinem Studium arbeitete Bernegger für unterschiedliche Firmen, unter anderem beim Lebensmittelhersteller Hilcona, wo er für Fertiggerichte zuständig war, sich aber bereits für Ravioli interessierte. Als seine damalige Freundin und heutige Frau für ihr Post-Doc-Studium nach Kanada zog, begleitete er sie. In Nordamerika begann er, gefüllte Teigtaschen herzustellen.

Nach drei Jahren kehrten die Berneggers zurück in die Schweiz – die Biochemikerin hatte in Visp bei der Firma Lonza eine Stelle gefunden. Und Roman Bernegger beschloss, im Obergoms eine Ravioli-Produktion möglichst in Bio-Knospen-Qualität zu starten. In Ulrichen fand er Unterstützung von der Gemeinde, er konnte die ehemalige Sennerei des Dorfs übernehmen. Später kaufte er das Gebäude der Gemeinde ab.

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Schon nach wenigen Jahren zeigte sich, dass die Sennerei zu klein war für das Unternehmen, das ständig wuchs. Nur ein paar Hundert Meter entfernt auf der anderen Seite des Dorfs fand Bernegger bei der Armee eine grössere Halle. Am Rand des 1999 stillgelegten Militärflugplatzes konnte er seinen Betrieb neu einrichten. «Die Küche, in der wir die Füllungen herstellen, behielt ich zuerst noch in der Sennerei, doch später zentralisierte ich alles am neuen Standort.» Auch dieses Gebäude konnte er später erwerben.

In der Halle erinnert nichts mehr an die ehemalige Reparaturwerkstätte für Flugzeuge. Betritt man sie, liegt ein diskreter Duft nach Essen in der Luft, Wärme und Feuchtigkeit beschlagen die Brillengläser. Verantwortlich dafür ist eine etwa zwölf Meter lange Maschine, die Bernegger selber entworfen und gebaut hat. Fünf bis sechs Minuten lang werden die Ravioli auf einem Förderband im Dampfblanchierer feuchter Hitze ausgesetzt. Sie werden so vorgegart, vor allem aber sichert es die Hygiene der Teigtaschen, wie Bernegger sagt, und macht sie länger haltbar.

Obwohl in den Hallen vieles von Maschinen erledigt wird, ohne Handarbeit geht es nicht. So füllt Mitarbeiter Laurent Repond Mehl, Salz und Wasser in die Knetmaschine. Die Mischung ist nicht immer die gleiche: «Jede Charge Mehl verlangt eine leicht andere Menge Wasser oder Eier.» Die Maschine knetet den Teig nicht nur zur perfekten Masse. Sie walzt den Teig auch aus und rollt ihn auf. Mit dem Walzen setzt Bernegger auf eine andere Technik als industrielle Pasta-Produzenten. Diese setzen für den Arbeitsschritt Extruder ein, die einen hohen Druck ausüben. Berneggers Walze hingegen «plagt» beim Auswalzen den Teig weniger, und er erhält eine feinere Struktur. Bernegger: «Das spürt man vor allem beim Essen. Es sorgt für einen feineren und schöneren Biss.»

Ravioli für Pro Montagna

Handarbeit ist auch bei der nächsten Maschine gefragt. Hier werden zwei Teigbänder zusammengeführt, die Ravioli geformt und die Füllung hineingepresst. Laurent Repond muss die Maschine immer wieder von Hand justieren, damit die Ravioli die richtige Menge Füllung erhalten und eine perfekte Form haben. Er kontrolliert die fertigen Teigtaschen von Auge und sortiert die Fehlerhaften aus.

Als studierter Maschinenbauingenieur kann Repond auch Hand anlegen, wenn etwas repariert werden muss. «Was mir an der Arbeit hier gefällt: Jeder Tag ist anders, es ist sehr abwechslungsreich.» Über kleine Förderbänder gelangen die Ravioli in den Dampfblanchierer. Danach werden sie automatisch bemehlt, damit sie nicht zusammenkleben, und in einem riesigen Raum heruntergekühlt. Mitarbeiterinnen wiegen die Ravioli beim Verpacken jedes Mal ab, damit jede Packung die richtige Menge hat.

Pro Montagna unterstützt Bergregionen

Seit 2007 unterstützt Coop mit der Eigenmarke Pro Montagna Bergregionen. Diese garantiert, dass Zutaten nicht nur aus den Bergen stammen, sondern auch dort verarbeitet werden. Damit sichert sie lokale Betriebe und verhindert Abwanderung. Ein Teil des Erlöses fliesst an die Coop Patenschaft für Berggebiete, die Bergprojekte unterstützt. Bis Ende 2022 waren es über 15 Millionen Franken.

Berneggers Einsatz für regionale Zutaten sowie sein Produktionsstandort im Obergoms haben auch das Interesse von Pro Montagna geweckt, der Coop Eigenmarke, die sich für eine nachhaltige Entwicklung der Berggebiete einsetzt, indem ein Teil des Erlöses an die Coop Patenschaft für Berggebiete fliesst.

Am Tag unseres Besuchs produziert Bernegger mit seinem Team Pro Montagna Ravioli mit Bergkäsefüllung. Für dieses Label arbeitet er seit 2007. Der Weizen stammt aus dem Berggebiet, er wurde in einer regionalen Mühle verarbeitet. Die Füllung besteht aus einem Bergkäse, Ricotta und einer Art Béchamelsauce, die für die richtige Konsistenz sorgt und deren Zutaten Bernegger nicht preisgibt. Dass er die Zutaten, die er für Pro Montagna Produkte braucht, jederzeit im Vorrat hat oder schnell erhält, ist eine Herausforderung: «Aber eine, die sich lohnt!»

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