Publireportage Ces fromagers ont le coup de main

Raclé et non découpé! La Tête de moine est un fromage qui se déguste en fines rosettes, déployant ses notes délicates à chaque bouchée. Un produit artisanal haut de gamme, à retrouver dans l’assortiment Fine Food de Coop.

C’est un fromage riche en histoire: la Tête de moine se produisait déjà au XIIe siècle, dans les villages alentour de l’abbaye de Bellelay, dans le canton de Berne. Ce fromage à pâte mi-dure et de forme cylindrique fabriqué dans le Jura a su conserver sa popularité au fil des siècles. Et avec elle, son mode de consommation particulier sous forme de rosettes obtenues à l’aide de la «girolle».

L’origine de cette technique reste mystérieuse. Mais le rabotage du fromage est un pur délice pour les papilles. En effet, la rotation de la girolle permet de déployer les arômes de manière beaucoup plus intense en raison de la plus grande surface de découpe – suscitant une explosion de saveurs en bouche!

Une technique éprouvée, validée également par Tobias Hofer, responsable produits chez Coop: «les rosettes de Tête de moine se dégustent tant au brunch que sur des plateaux apéritifs». La gamme Fine Food de Coop propose désormais des rosettes d’une qualité inégalée. En effet, celles-ci sont affinées pendant 120 jours au lieu des 75 habituels, ce qui accentue leur couleur et leur profil aromatique; un véritable couronnement pour la Tête de moine de Bellelay AOP. Le fournisseur Fromages Spielhofer basé à Saint-Imier (canton de Berne), en charge de la production des rosettes, a choisi l’un des meilleurs producteurs de Tête de moine pour la fabrication du fromage: Marc-André Girardin, basé à Corgémont (canton de Berne). A 45 ans, il dirige la fromagerie de la Suze dans ce village de 1800 âmes et a reçu de nombreuses médailles et distinctions. Possédant plus de trente années d’expérience, il nous partage la recette de son succès: «La passion! Enfant déjà, en tant que fils d’agriculteurs, j’étais fasciné par tout ce que l’on pouvait fabriquer à partir du lait». Avant d’ajouter: «Le métier de mes rêves s’est imposé très tôt!».

C’est à une heure très matinale, dès 3h45 du matin, que les préparatifs commencent. Vers 7h, les agriculteurs et agricultrices de la région livrent leur lait (une seconde livraison est effectuée le soir). Leurs vaches paissent sur les hauteurs du Jura, à 750 mètres d’altitude et au-delà car l’herbe y est particulièrement riche et juteuse. C’est ce qui confère à la Tête de moine son goût si délicieusement épicé.

La fabrication du fromage repose sur le respect non seulement d’une recette précise, mais aussi du cahier des charges AOP. Celui-ci prévoit notamment que la Tête de moine soit produite dans les 24 heures suivant la traite, ce qui explique pourquoi les fromagers doivent aller vite en besogne. Tout d’abord, le lait est standardisé (processus par lequel la teneur en matière grasse du lait est ajustée à un niveau défini) et placé dans une cuve en cuivre d’une capacité de 6000 litres. On y ajoute ensuite la présure, qui fait cailler le lait, ainsi qu’une culture de bactéries lactiques dont la composition confère au fromage sa texture et son arôme. Pour finir, le lait est chauffé à 50 °C.

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Le lait est chaque jour différent

Chaque détail compte: le moment où la masse est brisée à l’aide du tranche-caillé détermine la dureté ultérieure du fromage et le grain qui en résulte. Les fromagers disposent certes d’outils ultramodernes, mais rien ne peut se faire sans l’intervention humaine dans la production de fromage. Comme l’explique Marc-André Girardin: «Aucune journée ne se ressemble, le lait est chaque jour différent. C’est ce qui rend ce travail si passionnant.»

Pendant les 24 heures que dure le pressage, les centaines de meules doivent être retournées deux fois chacune afin que l’eau se répartisse uniformément dans le fromage. Ensuite, avant d’être stockée, la Tête de moine bénéficie d’un «séjour spa» de 24 heures dans un bain de sel à 14 °C.

Les meules de fromage sont bien entourées dans la cave. Marc-André Girardin peut y stocker jusqu’à 240 000 pièces. Il arrive, exceptionnellement, qu’il se fasse assister par des robots de soins. «Une telle quantité de meules serait difficile à gérer pour mon équipe», explique-t-il. «De plus, cela permet à mes collaborateurs et collaboratrices de se dédier pleinement à la fabrication du fromage.» Le contrôle qualité régulier est néanmoins l’affaire du chef: Marc-André Girardin le réalise très consciencieusement, de l’échantillon de lait à la dégustation.

Après deux mois de maturation, les fromages sont livrés à Saint-Imier, à treize kilomètres de là. A la fromagerie Spielhofer, ils reçoivent la dernière touche, que l’on appelle l’affinage, avant que les rosettes ne soient raclées précisément quatre mois après la traite des vaches. Un processus qui se fait désormais à l’aide de machines. En revanche, le conditionnement se fait exclusivement à la main. Il requiert en effet des doigts agiles et un œil exercé car seules les plus belles rosettes de Tête de moine peuvent se faire une place dans l’assortiment Fine Food de Coop.

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