Gedanken über eine Leidenschaft Was ist dran an den gängigen Pilzmythen?

Was ist dran an den gängigen Pilzmythen?

Beim Anblick einer ganzen Steinpilzfamilie hüpft das Pilzsammler-Herz.

Bild: Patrick Pleul

Will man feststellen, ob ein Pilz noch frisch ist, hilft der Drucktest am Hut: Zieht sich der Hut in seine Form zurück, ist er auch noch frisch.

Bild: Robert Günther

Braunkappen gehören bei deutschen Pilzsammlern zu den beliebtesten Pilzarten.

Bild: Klaus-Dietmar Gabbert

Die Pfanne zum Braten von Pilzen soll gross und richtig heiss sein. So kann das austretende Wasser verdampfen. So können die Pilze wirklich braten statt zu kochen.

Bild: Zacharie Scheurer

Koch Christian Martin (links) und Küchenchef Peter Niemann vom Gourmetrestaurant La Vallée Verte im Hotel Hohenhaus in Herleshausen, Deutschland, mit ihrer Tagesausbeute an Steinpilzen.

Bild: Volker Renner

Auch auf den richtigen Zeitpunkt kommt es an: 10 bis 14 Tage nach dem Regen spriessen die Pilze.

Bild: Klaus-Dietmar Gabbert

Noch mehr Pilzgeschmack zu den gebratenen Pfifferlingen versprechen die Pilzkrokette in Pralinenform sowie Pilzerde aus getrockneten Steinpilzen, eine Kreation des Aufwind-Küchenchefs Kiet Phung. 

Bild: Florian Bolk

Wo Moos und Flechten gedeihen, wachsen auch gerne Pilze. Angeknabberte Exemplare sind kein Problem – die angeknabberte Stelle wird beim Putzen einfach weggeschnitten.

Bild: Andrea Warnecke

Was ist dran an den gängigen Pilzmythen?

Beim Anblick einer ganzen Steinpilzfamilie hüpft das Pilzsammler-Herz.

Bild: Patrick Pleul

Will man feststellen, ob ein Pilz noch frisch ist, hilft der Drucktest am Hut: Zieht sich der Hut in seine Form zurück, ist er auch noch frisch.

Bild: Robert Günther

Braunkappen gehören bei deutschen Pilzsammlern zu den beliebtesten Pilzarten.

Bild: Klaus-Dietmar Gabbert

Die Pfanne zum Braten von Pilzen soll gross und richtig heiss sein. So kann das austretende Wasser verdampfen. So können die Pilze wirklich braten statt zu kochen.

Bild: Zacharie Scheurer

Koch Christian Martin (links) und Küchenchef Peter Niemann vom Gourmetrestaurant La Vallée Verte im Hotel Hohenhaus in Herleshausen, Deutschland, mit ihrer Tagesausbeute an Steinpilzen.

Bild: Volker Renner

Auch auf den richtigen Zeitpunkt kommt es an: 10 bis 14 Tage nach dem Regen spriessen die Pilze.

Bild: Klaus-Dietmar Gabbert

Noch mehr Pilzgeschmack zu den gebratenen Pfifferlingen versprechen die Pilzkrokette in Pralinenform sowie Pilzerde aus getrockneten Steinpilzen, eine Kreation des Aufwind-Küchenchefs Kiet Phung. 

Bild: Florian Bolk

Wo Moos und Flechten gedeihen, wachsen auch gerne Pilze. Angeknabberte Exemplare sind kein Problem – die angeknabberte Stelle wird beim Putzen einfach weggeschnitten.

Bild: Andrea Warnecke

Man weiss nie, was man kriegt, sagt Forrest Gump – und der unbedarfte Pilzsammler. Der Kenner aber weiss, wo er erfolgreich sucht. Wer die Zeichen des Waldes kennt, den erwartet grosser Pilzschmaus.

«Ich hab' einen!», möchte man am liebsten in den Wald schreien. Denn schon der Anblick des erspähten Pilzes lässt das Herz schneller schlagen. Her mit dem Lottogewinn! Ab ins Körbchen!

Es ist nicht nur die Vorfreude auf die erhoffte Pilzpfanne, sondern auch das Glücksgefühl, das sich beim Entdecken von Steinpilz, Marone und Co. einstellt.

Doch der ausgefuchste Pilzsammler verlässt sich nicht auf Glück allein. Er weiss, wo sich Pilze wohlfühlen und wird nicht kilometerweit durch einen dunklen Wald stapfen, in dem nichts zu «ernten» ist.

Gestapelte Baumstämme kein gutes Zeichen für Pilze

Gibt es tatsächlich Waldstücke, in denen keine Pilze wachsen? «Ja», sagt Peter Karasch, Vizepräsident der Deutschen Gesellschaft für Mykologie (DGfM). «Dort, wo Spuren von schwerem Forstgerät zu sehen sind oder viele gestapelte Baumstämme am Wegesrand.» Bei forstwirtschaftlichen Aktivitäten sei es erstmal eine Weile vorbei mit den gewohnten Pilzen.

Es gibt sogar regelrechte Störungsanzeiger, die für wenig Pilzglück sprechen. «Befindet sich gleich neben dem Wald ein Maisacker, ist das wegen höherer Nährstoffeinträge ungünstig für die meisten Pilzarten.» Auch wer meterhohe Brombeersträucher, Springkraut oder Brennnesseln sieht, könne meist gleich wieder kehrtmachen. Stattdessen sollte man nach Moosen und Flechten Ausschau halten.

Auch auf die Baumart kommt es an. «Nadelwälder mit Fichten und Kiefern sind das richtige Terrain für Sammler, die auf die beliebtesten Pilzarten Pfifferlinge, Steinpilze und Maronen scharf sind», weiss Karasch. Sommersteinpilze liessen sich bevorzugt in der Nähe von Buchen oder Eichen finden.

Wo einer, bald noch einer: Gut für Wiederholungsgang

Und was ist mit der Volksweisheit: Wo ein Fliegenpilz im Wald, ist ein Steinpilz nicht weit? «Auch da ist was dran. Beide haben ähnliche Standortansprüche», sagt Karasch. Allerdings müsse das nicht zeitgleich sein.

Das trifft auch für folgende Regel zu: Wo steht einer, kommt noch einer. «Deshalb sollte man zu erfolgreichen Fundorten nach drei bis fünf Tagen noch mal einen Wiederholungsgang machen», rät der Pilzkenner. Wer befürchtet, die Stelle nicht wiederzufinden, könne ein Schleifchen in der Nähe anbinden.

Manchmal ist die Freude nur kurz, wenn der Fund schon ein betagter Pilzopa ist. «Dann besser stehen lassen! So sorgt er durch seine Sporen für Vermehrung der Pilze in der nächsten Saison», sagt Peter Karasch. Hilfreich sei dabei der Drucktest am Hut. «Ist der noch elastisch und zieht sich in seine Form zurück, ist er auch noch frisch», so der Experte.

Idealer Zeitpunkt 10 bis 14 Tage nach Regen

Hat der Pilz schon Bewohner? Ebenfalls stehen lassen! Um das herauszufinden, müsse man den Pilz auch nicht gleich pflücken. Karasch nimmt gerne einen kleinen Spiegel mit und kann so unter den Pilzhut schauen. Angeknabberte Exemplare sind dagegen kein Problem – einfach grosszügig wegschneiden.

Der richtige Pilz-Fuchs achtet natürlich aufs Wetter und weiss: «Damit Pilze spriessen, muss der Boden eine Grundfeuchte haben. Aber man muss nicht gleich losschiessen, während es noch regnet», klärt Karasch auf. «Der ideale Zeitpunkt ist 10 bis 14 Tage nach dem Regen. Denn Pilze wachsen in Wellen.»

Wenn Karasch mit einem vollen Körbchen zurückkehrt, liebt er neben Pilzrisotto und Parasolschnitzel eine Mischpilzpfanne mit Zwiebeln und Biospeck. Denn er weiss: «Umso mehr Pilzarten, desto intensiver das Aroma.»

Nur in schäumender Butter mit gold-gelben Schalotten

Ohne Speck dagegen mag es Peter Niemann: «Steinpilze, Maronen, aber auch Pfifferlinge sollten grundsätzlich nur in schäumender Butter mit gold-gelb gebratenen Schalotten-Würfeln gebraten werden», findet der Hotel- und Küchenchef vom Gourmetrestaurant «La Vallée Verte – Das grüne Tal» im Hotel Hohenhaus in Herleshausen (Nord-Hessen).

Obwohl der Steinpilz als König der Waldpilze gilt, findet Pilzkenner Niemann den Maronen-Röhrling, den er im Hohenhauser Naturforst häufig antrifft, noch schmackhafter: «Weil Maronen-Röhrlinge auch beim Braten ihren Biss und ihre feste Struktur behalten.»

PilzsaisonSo bleiben Steinpilze länger haltbar

Auch die Pfanne spielt beim Braten von Pilzen eine Rolle: «Sie sollte gross genug und heiss sein. Ansonsten kann das austretende Wasser nicht verdampfen und die Pilze kochen, anstatt zu braten», sagt Kiet Phung vom Berliner Restaurant «Aufwind».

Der Küchenchef erklärt auch, warum Pilze eigentlich nicht gewaschen werden sollten: «Da sie sich so schnell mit Wasser vollsaugen und den Geschmack verlieren.» Es reiche völlig, die Pilze mit einem Pinsel zu säubern und das Ende vom Stielansatz abzuschneiden.

Rezepte für Pilzkroketten und Pilzerde

Um Pilzen, vor allem Pfifferlingen, einen zusätzlichen Pilz-Kick zu geben, können die Zutaten auf dem Teller zu einem kompletten Thema komponiert werden.

Die Rezepte für Pilzkroketten und Pilzerde stammen von Kiet Phung, Küchenchef im Berliner Restaurant «Aufwind». Er empfiehlt als weitere Komponenten neben gebratenen Pilzen Erbsenpüree, grünen Spargel und Parmesanschaum.

Rezept für 10 Portionen Pilzkroketten

Zutaten:

300 g Pilze, 2 Schalotten, 0,5 Bund Petersilie, 1 El Zitronensaft, 2 Knoblauchzehen, 2 EL Olivenöl, Panko (japanisches Paniermehl aus einer Art Weissbrot ohne Kruste), Mehl, Ei

Zubereitung:

1. Pilze waschen, mit einem Tuch trocknen und fein hacken.

2. Schalotten und Knoblauch fein würfeln und in Olivenöl anschwitzen.

3. Pilze dazugeben und mit anbraten. Mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss die gehackte Petersilie dazugeben.

4. Masse in Pralinenformen oder ähnliches füllen und für mindestens 3 Stunden durchfrieren.

5. Zum Schluss mit Mehl, Ei und Panko wie ein Schnitzel panieren und ausbacken.

Rezept für 10 Portionen Pilzerde

Zutaten:

25 g getrocknete Steinpilze, 7 g Kakao, 50 g Maltodextrin, 1 EL Steinpilzöl, 1 TL Feiner Rohrzucker

Zubereitung:

1. Steinpilze mixen bis ein Pilzstaub entsteht.

2. Restliche Zutaten bis auf das Öl dazugeben und vermengen.

3. Anschliessend das Pilzöl dazugeben und vermischen.

4. Bei mittlerer Hitze in eine beschichtete Pfanne geben und kreisend bewegen, bis kieselartige Erde entsteht.