Tradition Dans les coulisses de la pâte à panettone

De la farine, des oeufs et une bonne dose de beurre alpin: Bruno Buletti prépare depuis 30 ans un panettone des plus exquis. Le boulanger-pâtissier est l'un des quatre Suisses à disputer la finale du premier championnat du monde du panettone ce week-end à Lugano (TI).

Dans l'air clair et froid de la vallée de la Léventine, sur les tables d'une petite boulangerie de Piotta avec vue imprenable sur le massif du Gothard, grandit depuis 30 ans un panettone qui pourrait bien devenir le meilleur du monde. L'artisan Bruno Buletti, qui le fabrique chaque jour, a des chances d'être sacré «Roi du Panettone». Il concourt parmi vingt candidats originaires de huit pays.

«Mon avantage, c'est le froid, c'est très important pour les panettones», explique M. Buletti depuis son «laboratoire». Avec les portes ouvertes, les pâtisseries et les gâteaux refroidissent rapidement, ce qui prévient l'effondrement de la pâte. Les autres candidats suisses, tous Tessinois, n'en bénéficient pas: ils sont installés dans des régions plus au sud, où l'air est plus chaud et humide.

Travail de précision

Un autre secret de Bruno Buletti: le beurre, deuxième ingrédient du panettone après la farine, qui représente 17% de la pâte. M. Buletti a été l'un des premiers boulangers à utiliser du beurre alpin, il y a 25 ans. «Aujourd'hui, ils en réclament tous.» A tel point que le pionnier doit à tout moment s'assurer d'en avoir suffisamment.

Confectionner un panettone: un travail de précision, mais qui nécessite aussi une touche d'adaptation. «Farine, beurre et miel sont des produits naturels, mais la nature n'est jamais pareille», note M. Buletti. Certaines années, il faut composer avec un beurre plus liquide. D'autres fois, il est plus aromatique. Cette année, la farine, vraie «patronne de la pâte à panettone», est excellente.

On ne déguste pas non plus le produit n'importe comment. Contrairement au pain, qui doit être le plus frais possible, «un panettone devrait idéalement être mangé quatre jours après la cuisson», selon Bruno Buletti. Pour être certain d'envoyer son meilleur exemplaire au championnat du monde, le boulanger de 55 ans en a fabriqué toute une série chaque jour entre lundi et mercredi.

Le Tessin oublié

M. Buletti a testé et amélioré sa recette durant cinq à six ans. Pour remplir une mission qui exige tant d'application, il faut vivre comme un moine et consacrer sa vie à la pâte, assure le boulanger. Lui-même se lève tous les matins à 01h00. Pendant la haute saison, en novembre et décembre, il dort entre trois et cinq heures par nuit. Les diverses étapes de confection durent au total 36 heures.

Les Suisses qui Tessinois oublient qu'on trouve dans la partie italophone du pays parmi les meilleurs panettones du monde. Ils pensent tout de suite à l'Italie, regrette l'artisan. Pourtant, depuis son appartenance au duché de Milan au cours des XIVe et ublient qu'on trouve dans la partie italophone du pays parmi les meilleurs panettones du monde. Ils pensent tout de suite à l'Italie, regrette l'artisan. Pourtant, depuis son appartenance au duché de Milan au cours des XIVe et XVe siècles, le Tessin est toujours resté une «terre de panettonistes».