Tradition revisitée C'en est fini de la galette des rois traditionnelle

(ETX Daily Up) – Ce qui hier ne relevait que de l'exception prend désormais une autre dimension pour devenir la nouvelle tendance à l'Épiphanie. Comprendre: une galette des rois non feuilletée, pas obligatoirement ronde, et encore moins inévitablement garnie de frangipane ou de crème d'amandes. Pour le premier dessert de l'année, les pâtissiers cassent de plus en plus les codes et osent s'éloigner des traditions. De l'audace qui plaira sans doute à tous ceux et celles pour qui la galette des rois n'a jamais été leur tasse de thé (oui cela existe)... mais veulent tout de même avoir la fève. Florilège.

ETX Studio

03.01.2025, 12:33

Relax

En forme de flan

À Paris, Nicolas Paciello est l'un des premiers à avoir brouillé les pistes de l'Épiphanie en troquant la pâte feuilletée pour la crème fondante du flan. Pour ce millésime 25, l'ex-chef du Prince de Galles remet le couvert avec une version encore plus aboutie, en ajoutant une pâte feuilletée tout en gardant un appareil à flan. Le nom est bien sûr tout trouvé: le flan des rois.

En forme de brownie

L'ancien chef de la plus ancienne pâtisserie de Paris, Jeffrey Cagnes, a sculpté pas moins de quatre galettes pour l'Épiphanie, dont une qui ne laissera indifférent ni les choco-addicts ni les gourmands qui en ont assez des traditions. Dans le cadre d'une collaboration avec le constructeur automobile Cupra, le pâtissier a préparé une galette reprenant tous les traits d'un brownie. Le feuilletage (inversé) est bien là, mais il renferme, non pas de la frangipane, mais un coeur de brownie et d'amandes, enrichi d'un praliné aux amandes et noisettes.

En forme de cookie

Voilà sans doute la revisite la plus aboutie, car elle ne fait aucun compromis. Tous les becs sucrés risquent d'être ravis. L'équipe de The French Bastards a en effet réussi le tour de force d'insérer une frangipane à base de pépites de chocolat dans une pâte à cookie fondante et craquante. La galette conserve donc sa forme circulaire et croustillante, mais promet une tout autre expérience gustative.

Comme un millefeuilles

Voilà plusieurs années que le chocolatier Pierre Marcolini revisite la galette des rois selon les codes esthétiques du millefeuilles. De forme carré, la galette des rois repose sur un feuilletage croustillant et est surmonté d'une crème d'amandes et d'un croustillant à base du même fruit sec. Les torsades feuilletées qui parsèment le dessus rappellent parfaitement le fameux gâteau datant du XVIIe siècle.

En mode glacée

En Ardèche, le chocolatier Pierre Chauvet rappelle qu'il maîtrise aussi le savoir-faire glacée avec une galette des rois dans le sillage de ceux qui préfèrent les desserts givrés au moment des fêtes de fin d'année. Car sous le chapeau feuilleté se cache un sorbet châtaigne, accompagné d'une crème fouettée à base du même fruit. Si certains apprécient la galette après quelques minutes de réchauffe au four, dans ce cas présent, le chef recommande de passer cette édition 20 minutes au réfrigérateur avant la dégustation.

En mode salée

Tout est dans le nom: cochonne. La maison Vérot fait sensation avec sa galette salée à base de foie gras de canard et d'une farce de viande cochon, le tout recouvert d'une pâte feuilletée qui craque après un passage de quinze minutes au four. En 2025, la famille charcutière n'est plus la seule à faire sensation avec sa version salée. Le trublion pâtissier, Mérouan Bounekraf, qui s'est fait remarquer dans l'émission Top Chef pour son humour décalé, a préparé une «galette des bois» pour satisfaire non seulement les adeptes du salé mais surtout les végétariens. La tourte se compose d'une farce fine au tofu fumé, d'échalotes et d'une purée d'ail confites, de champignons de Paris rôtis et de châtaignes.