Gewusst wie Herz, Niere und Zunge – richtig zubereitet ein Festschmaus

Für die ältere Generation war es keine Frage, dass man alles vom Tier verwendet – also auch die Innereien. Dieser Ansatz kommt nun wieder in Mode. Doch was macht man aus Herz, Niere und Leber eigentlich?

Gebratene Leber oder Rinderzunge gelten als Klassiker der Schweizer Küche. Und unter dem Motto «Head to Tail» feiern sie nun auch wieder ein Comeback. In immer mehr Restaurants wie etwa der «Huusbeiz» in Zürich werden wieder Gerichte wie etwa Hirnwurst aufgetischt. Doch wann haben Sie das letzte Mal Gerichte aus Innereien gegessen? Geschweige denn selbst zubereitet?

Im Bestreben, dem Tier mehr Wertschätzung entgegenzubringen, fragen sich vor allem jüngere Verbraucher, was sie aus welchem Teilstück machen können. Ein paar Vorschläge finden sich in der Zeitschrift «Lebensmittel Praxis» (Ausgabe 2/2020).

An den Metzgertheke werden meist die Innereien vom Kalb angeboten. Beim Herz etwa wird das Muskelfleisch von Sehnen und Häuten befreit und landet als Minutensteak oder in Würfeln auf Spiessen auf dem Grill.

KolumneSchwere Kost oder leichte Küche? Was sich auf der Skipiste rächt

Die Nieren werden gewaschen, geputzt und anschliessend zerlegt. Die einzelnen Stücke kann man auch auf Spiesse stecken und grillen. 

Auf dem Rost oder in Pfanne landet die Leber – allerdings erst, wenn sie von Sehnen und Venen befreit und in Scheiben geschnitten wurde. Die Zunge wird dagegen mit Gemüse und Kalbsfonds aufgekocht und bei sanfter Hitze gegart, bis sie zart ist. Das Fleisch wird dann in Scheiben geschnitten und kommt zum Backen in die Röhre.

Die Lunge wird mit einem Kräuterstrauss gekocht. In Streifen geschnitten, kommt diese auf Spiesse und werden knusprig gegrillt.

Wer sich an das Hirn herantraut, muss es zunächst reinigen und in kleine Stücke schneiden. Diese werden leicht mit Mehl bestäubt, auf ein Backblech gelegt und gleichmässig gebacken. Dabei nicht vergessen, sie zwischendurch immer schön zu wenden.

Zitrone: Ein Frische-Kick im Winter

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Zitrone – ein Frischekick im Winter

Zitronen verpassen dem Essen nicht nur eine besondere Würze, sondern auch einen Schuss Leichtigkeit. 

Bild: Robert Günther

Der deutsch-türkische Sterne- und Fernsehkoch Ali Güngörmüs serviert zum Lachs ein Zitronen-Thymian-Püree. 

Bild: Sandra Eckhardt

Sterne- und Fernsehkoch Ali Güngörmüs betreibt in München das Restaurant Pageou. 

Bild: Sandra Eckhardt

Der bunte Bohnensalat mit Zitronen-Tahin-Dressing und Rinderstreifen ist ebenfalls eine Kreation des Sternekochs Ali Güngörmüs. 

Bild: Sandra Eckhardt

Lammfleischwürfel werden mit Speck, Zitronenstücken, frischem Lorbeer oder Salbei aufgespiesst. 

Bild: Andreas Thumm