Voyage Michelin : ils ont osé dire non au système...

Alors que la nouvelle sélection étoilée annoncée par le guide Michelin lundi 27 janvier alimentera nombre de conversations la semaine prochaine, le cas Veyrat ouvrira aussi la question du renoncement aux étoiles. Suite à la perte de son troisième macaron en 2019, le chef au chapeau noir a demandé de ne plus apparaître dans la publication. D'autres avant lui ont décidé de tourner la page Michelin pour plus de liberté...

Alain Senderens

Il est sans doute l'un des exemples les plus célèbres de ces grandes toques qui ont osé bousculer l'ordre bien établi par Bibendum. Signataire de la gloire culinaire du restaurant «Lucas Carton» à Paris, l'auteur du canard Apicius rôti a rendu ses trois étoiles en 2005. Un coup de semonce dans le microcosme gastronomique. Car à l'époque, Senderens est déjà entré dans le Panthéon des grands chefs français, après avoir travaillé les préceptes de la nouvelle cuisine. Qui plus est, le chef barbu a été le premier à revendiquer l'importance de choisir le bon vin avec la recette adéquate.

Olivier Roellinger

Les chefs ne «rendent» pas toujours leurs étoiles pour retrouver leur «liberté». Pour Olivier Roellinger, l'histoire est différente. Le chef breton a souhaité tourner la page de son restaurant cancalais pour des raisons de santé et l'envie de démarrer une nouvelle vie. Le chef breton avait décroché un 19,5/20 au Gault&Millau en 1994 puis la troisième étoile en 2006. Deux ans plus tard, Roellinger officialisait sa lourde décision, en soulignant préférer se consacrer à la cuisine autrement. Toutefois, la famille Roellinger goûte encore aujourd'hui à l'adrénaline des annonces étoilées Michelin. On se souvient qu'en janvier 2019, le fils, Hugo Roellinger, avait brillé par son absence à l'annonce de son double macaron...

Joël Robuchon

On l'oublie parfois, étant donné le nombre d'étoiles associées au chef, mais Robuchon a rendu les trois étoiles de sa table parisienne, située avenue Raymond-Poincaré, en 1996. Le chef est alors âgé de 51 ans, et présente déjà 30 ans de carrière. Autant d'années qui l'ont épuisé d'angoisse à force de courir après la perfection. Néanmoins, Robuchon fut un chef atypique en ce qui concerne le renoncement aux étoiles Michelin, puisque vingt ans plus tard, il a de nouveau goûté à la gloire engendrée par les annonces de la société de pneumatiques, devenant le chef le plus étoilé, grâce à ses établissements depuis Las Vegas jusqu'à Bangkok.

Antoine Westermann

Le chef alsacien a conquis la reconnaissance de ses pairs avec les trois macarons de sa table strasbourgeoise, le Buerehiesel. Une récompense qu'il délaisse en 2007 pour se consacrer à de nouveaux projets, et notamment à la transmission du savoir culinaire. Chef discret, Westermann n'en est pourtant pas moins une toque talentueuse, partie à la conquête du monde. Il a enseigné aux Etats-Unis, et ouvre «Le coq Rico» à New York en mars 2016.

Claude Legras

Déterminé, le chef sexagénaire est l'un des rares à s'exprimer à propos de ce sujet tabou. Le meilleur ouvrier de France a décroché deux macarons dans le guide rouge pour sa table installée au bord du Lac Léman près de Genève (Suisse), réputée pour son bonbon de foie gras à la truffe. Et pourtant, même après plusieurs décennies passées derrière les fourneaux, Legras n'a jamais caché avoir ressenti la décision de Michelin comme une épée de Damoclès. Il a rendu ses étoiles en 2017.

Sébastien Bras

Septembre 2017. Le fils du grand chef aveyronnais Michel Bras, partage une annonce sur la page Facebook du restaurant familial triplement étoilé : dans une vidéo, l'enfant de Laguiole, qui a repris le flambeau depuis une décennie, explique préférer cuisiner sereinement, sans se contraindre aux codes imposés pour conserver le triple Graal. Une annonce à grand fracas qui engendrera un rebondissement en 2019, avec la réapparition de la table Le Suquet affublée de deux étoiles dans le guide rouge. Qu'en sera-t-il en 2020 ? 

André Chiang

Dans le sillon de l'annonce de Sébastien Bras, le chef taïwanais, formé auprès des chefs Pourcel à Montpellier, demande à l'automne 2017 de ne plus figurer dans la parution de Bibendum. André Chiang disposait de deux étoiles pour son restaurant de Singapour, André. Considéré comme l'un des chefs les plus influents du monde, il a ouvert l'année dernière son premier restaurant à Macau, au sein du Wynn Palace. Très rapidement, Sichuan Moon a conquis les deux étoiles... Le chef Chiang était déjà présent en Chine depuis le lancement de la table The Bridge à Chengdu. 

Marc Veyrat

Le cas du cuisinier au chapeau noir est atypique au chapitre du renoncement étoilé. En 2018, Marc Veyrat retrouve les honneurs du guide Michelin pour sa Maison des Bois de Manigod qui obtient les trois étoiles. Une année et un changement de direction chez Bibendum plus tard, la table haute savoyarde perd son cher troisième macaron, ce qui engendrera un véritable feuilleton judiciaire durant toute l'année 2019. Le grand chef attend des explications de la part du guide Michelin et le poursuit jusque devant les tribunaux. En juillet dernier, Marc Veyrat annonce avec fracas ne plus vouloir apparaître dans la publication. De son côté, Michelin ne l'entend pas de cette oreille et assure vouloir continuer à recommander le repaire gastronomique du grand chef...

Cyril Lignac

Le chef cathodique est le dernier en date à avoir décidé de céder ses étoiles, en fermant sa table gastronomique parisienne. Le Quinzième avait obtenu une étoile en 2007, soit deux ans après son lancement sous l'oeil des caméras de M6. Cyril Lignac démarrait alors le début de sa carrière télévisée. Il a prévu d'ouvrir une adresse italienne, baptisée Ischia (nom d'une île dans la baie de Naples, ndlr), en lieu et place de son ancien bastion gastronomique.