Cha Ruoi Marroni? In Vietnam isst man im Herbst lieber Würmer-Omelette

In der Schweiz wird es jetzt Zeit für Marroni – in Vietnam für Cha Ruoi. In das Gericht werden nebst Eiern auch Dutzende Meereswürmer gemischt. Dass es das beliebte Streetfood nur im Herbst gibt, hat mit dem Mond zu tun.

Der Wind wird kühler in Hanoi, es ist Herbst in Vietnams quirliger Hauptstadt. Mit den frischen Temperaturen hält auf den Streetfood-Märkten auch eine Delikatesse Einzug, bei der den Einheimischen das Wasser im Munde zusammenläuft. Für Touristen ist das Saisongericht hingegen gewöhnungsbedürftig: frittierte Wurm-Omelettes.

Cha Ruoi heisst das Eiergericht mit glitschigem Inhalt, die Vietnamesen auch aus anderen Landesteilen nach Hanoi lockt.

Rötliche und grüne Würmer

In der belebten Altstadt von Hanoi reihen sich Streetfood-Stände aneinander, Töffs knattern vorbei, während die Menschen auf kleinen Plastikschemeln hocken und schlemmen. Neben Gewürzen, Tellern und Pfannen sind derzeit überall Behälter zu sehen, in denen sich Hunderte rötliche und grüne Würmer tummeln. Die marinen Palolowürmer sind etwa fünf Zentimeter lang und müssen zunächst gekocht werden, damit sie sowohl ihre kleinen Tentakel als auch ihren fischigen Geschmack verlieren.

Beliebt ist vor allem das Restaurant Cha Ruoi Hung Thinh im Old Quarter, wo die Spezialität im Oktober und November am laufenden Band gebraten wird. Nguyen Thi Lan ist mit mehreren Kollegen zum Mittagessen gekommen, dafür ist die Gruppe zehn Kilometer weit gefahren. «Ich habe schon seit Jahren von diesem Restaurant gehört, aber es ist das erste Mal, dass ich hier bin», erzählt die 38-Jährige. «Cha Ruoi ist köstlich und einzigartig – und ausserdem haben wir nur 700'000 Vietnamesische Dong für acht Leute bezahlt.» Das sind umgerechnet 27 Franken.

Eierkuchen mit Kaviar-Geschmack

Für das Gericht werden die gekochten Würmer mit Mandarinenschalen, Kräutern, gehacktem Schweinefleisch und Eiern vermischt, worauf sie bei starker Hitze in Öl gebraten werden. Das Resultat ist ein kräftig gewürzter, proteinreicher Eierkuchen, dessen Geschmack ein wenig an Kaviar erinnert. Die berüchtigte Hauptzutat ist dabei so gut wie nicht mehr zu erkennen, die Würmer verschmelzen mit den anderen Ingredienzien. Serviert wird Cha Ruoi mit Reisnudeln, süsssaurer Fischsauce und einem Glas Eistee.

Das Restaurant Cha Ruoi Hung Thinh gibt es schon seit mehr als 30 Jahren. «Ich verkaufe Cha Ruoi in dritter Generation», sagt Bui Thi Nga. «Mein Grossvater hat das Lokal 1986 eröffnet, dann hat meine Mutter es geerbt, und als sie älter wurde, hat sie mich gebeten, es zu übernehmen», erzählt die 40-Jährige, die einen Uni-Abschluss hat und vorher in einem Büro gearbeitet hatte.

«Ich mache das, weil ich ein traditionelles Gericht aus Hanoi für künftige Generationen bewahren will.» Das Omelette sei etwas ganz Besonderes, weil die Würmer nicht das ganze Jahr über zu finden sind: «Es gibt sie nur zu bestimmten Zeiten, das hat mit dem Mondkalender zu tun.»

Der Mondzyklus gibt den Takt vor

Seltsamerweise tauchen die Nereiden in Vietnam tatsächlich nur an einigen Tagen im Herbst in Massen an der Wasseroberfläche auf – denn dann ist die Zeit der Fortpflanzung, die mit dem Mondzyklus zusammenhängt. Die Würmer können dann ganz einfach geerntet werden.

Früher gingen die Menschen noch mit Netzen ins Wasser, um sie so von Hand zu sammeln. Seit einigen Jahren haben Farmer nun damit begonnen, kleine Seen und Reisfelder mit den Würmern zu besiedeln. Wenn sie aus dem matschigen Boden nach oben kommen, können sie dann recht leicht gesammelt werden.

Andere Länder, andere Delikatessen. Und so finden sich in Vietnam neben Wurm-Omelettes noch andere exotische Speisen auf den Menüs. Seidenraupensalat etwa. Oder frittierte Grillen. Oder befruchtete Enteneier.

Aber Cha Ruoi bleibt für viele ein saisonales Leibgericht. Dank Nga und anderen Köchen in Hanoi wird die Delikatesse wohl auch noch lange weiterbestehen. «Ich liebe die Würmer», sagt die Restaurantbetreiberin und macht nach einem langen Arbeitstag – an dem Massen von Omelettes über die Theke gegangen sind – den Laden dicht.