Ecco come Ricercatori del Poli di Zurigo brevettano un cioccolato più sano

I ricercatori del Politecnico di Zurigo hanno sviluppato un cioccolato più sano con meno zucchero granulare. Oltre ai semi di cacao, il nuovo prodotto contiene anche la polpa e parti del guscio del frutto.

Del cioccolato direttamente dal laboratorio di ricerca: gli scienziati del Politecnico di Zurigo (ETH) hanno sviluppato un nuovo tipo di questa prelibatezza più sostenibile e più ricco di sostanze nutritive rispetto a quello tradizionale, come dimostra uno studio pubblicato oggi, martedì.

I ricercatori hanno sostituito lo zucchero semolato con parti del frutto del cacao non utilizzate nel cioccolato convenzionale e hanno presentato la nuova ricetta in uno studio pubblicato sulla rivista scientifica «Nature Food».

Oltre ai semi di cacao, nel cioccolato si trovano anche la polpa e parti del guscio del frutto, come scrive l'università in un comunicato stampa sullo studio. I ricercatori hanno trasformato il guscio dei semi di cacao in una polvere, che hanno mescolato con la polpa per creare una gelatina. Hanno poi utilizzato questa gelatina estremamente dolce per sostituire lo zucchero che viene normalmente aggiunto.

Di conseguenza, il cioccolato del laboratorio contiene più fibre e meno acidi grassi saturi rispetto a quello normale, come i ricercatori sono riusciti a dimostrare. Questo lo rende più sano.

Secondo l'ETH, anche i piccoli agricoltori potrebbero trarne vantaggio: potrebbero infatti diversificare la loro gamma di prodotti e aumentare il loro reddito utilizzando altre parti del frutto del cacao.

Una procedura complicata

Secondo l'ETH, trovare la ricetta perfetta per il cioccolato al frutto del cacao non è stato facile. Una quantità eccessiva di succo di frutta estratto dalla polpa fa sì che il cioccolato si agglomeri, mentre una quantità troppo bassa non lo rende sufficientemente dolce. Gli scienziati hanno quindi dovuto testare sistematicamente la consistenza delle diverse composizioni in laboratorio.

Gli esperimenti hanno dimostrato che è possibile aggiungere al cioccolato un massimo del 20% di gelatina, che corrisponde al potere dolcificante di un cioccolato con circa il 5-10% di zucchero semolato. In confronto, al cioccolato fondente convenzionale si aggiunge rapidamente dal 30 al 40% di zucchero granulato.

Tuttavia, ci vorrà del tempo prima che il cioccolato possa essere acquistato nei negozi. Prima deve essere completata l'intera catena del valore, ha spiegato il Politecnico. Ma un primo passo è stato fatto: la ricetta del cioccolato al cacao e frutta è stata registrata come brevetto dal Politecnico.

ceel, sda