«Rudimentaire, mais exceptionnelle» Une modeste taqueria mexicaine gagne une étoile Michelin!

Une modeste taqueria de quartier, dont la carte ne propose que quatre types de tacos et deux sauces, est l'un des 18 restaurants mexicains à recevoir une étoile du célèbre guide Michelin. Le premier guide Michelin consacré au Mexique a été présenté mardi soir.

Situé dans le quartier central et traditionnel de San Rafael à Mexico, El Califa de Leon opère depuis plus de 50 ans sur l'avenue commerçante et populeuse de San Cosme. La taqueria fonctionne dans un petit espace où seules trois ou quatre personnes peuvent se tenir debout et manger, tandis que le taquero fait cuire les viandes sur une plaque chauffante et qu'un autre employé prépare les tortillas de maïs à la main.

«Cette taqueria est peut-être rudimentaire et ne peut accueillir qu'une poignée de clients au comptoir, mais sa création, la Gaonera, est exceptionnelle», note le guide Michelin dans une note de présentation du restaurant.

En l'honneur d'un torero

Le «Gaonera» est un taco de boeuf créé en l'honneur du torero mexicain Rodolfo Gaona, vedette de la fiesta brava des premières décennies du XXe siècle, dont le surnom dans l'arène, «El Califa de León», a également donné son nom à la taqueria.

Les trois autres tacos du menu sont la côte et le steak de boeuf, ainsi que la côte de porc, tandis que les deux sauces sont la verte, à base de tomate verte crue, et la rouge, à base de piment pasilla. «La combinaison qui en résulte est élémentaire et pure», ajoute le guide Michelin.

Les restaurants mexicains récompensés par deux étoiles sont le Quintonil du chef Jorge Vallejo et le Pujol d'Enrique Olvera, tous deux situés à Mexico.

Parmi les 15 autres restaurants figurant dans le guide avec une étoile, quatre se trouvent dans la capitale mexicaine, trois en Basse-Californie (nord-ouest), un en Basse-Californie du Sud (nord-ouest), deux dans le Nuevo León (nord-est), deux dans l'Oaxaca (sud) et trois dans l'Etat de Quintana Roo (sud-est).

ATS